烘焙圈子:你和软欧包大师,只差这一篇文章

烘焙圈子:你和软欧包大师,只差这一篇文章

烘焙圈子·2019-10-11 21:17

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软欧包具有欧包的麦香味,又有日式的软Q,不同于硬欧包的无糖无油,又比日式的糖分和油脂含量略少,是在欧包的造型、技术和日式软面包的口感之间找的一个平衡点。因此比较适合亚洲人口味,而且操作简单,所以受到越来越多的家庭主妇和烘焙爱好者的追捧。

虽然软欧包低糖,低脂,但是各种改良配方在面团的基础上加入了全麦、杂粮、葡萄干、蔓越莓、杏仁等与众不同的风味,让这些健康营养的食材与面包搭配,使得软欧包更加丰富多彩。

以软欧包为例,我们常见的软欧面包、口袋面包都属于汤种面包。汤种面包由于添加了汤种而使面包柔软且有韧性。这也正是软欧包好吃的秘诀。

但传统制作汤种的方法实在复杂,需将面粉和水混合,再用小火熬制而成,对火候的大小及熬制的时间都有较高的要求,且耗时长,不利于生产制作。

下面给大家分享一如何做出好面:

a、使用天然酵母

使用天然酵母种制作种面,效果会更佳,天然酵母种中富含多种酵母菌、果糖、有机酸,对于保持柔软湿润口感效果更佳~

怎样制作天然酵母:

使用果实,谷物或其它的一些植物,比如:葡萄干、苹果、柳橙、玫瑰花为基底的酵母,再通过人工自已培养出来的酵母液来制作软欧面包。

b、加烫种

蛋、糖、油的添加可以让面包变得更柔软湿润,软欧面包材料里蛋糖油的含量却极少,这时一般会在软欧面团中加入烫种面团可以提高整个面团的吸水性。从而让面包水份保有量提高,对于湿润口感是非常有帮助的!

✮如何烫种

烫种法是在面团中加入熟面煳,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

65度烫种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉煳化,煳化的面煳称为汤种。因为淀粉被煳化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

C、做好馅

软欧包虽然低糖,低脂,但是所有的一切都难不倒我们伟大的人类。更何况又是面包师!为了使软欧包的口感受到大家的喜欢,伟大的面包师发明了丰富多彩的内馅:例如全麦与黑麦;杂粮、果干以及像南瓜、胡萝卜、洋葱等蔬菜;一些面包师还会把内馅中加入奶酪等奶制品,时下流行的卡式达馅料也是蛮不错的选择!

以上健康、富含营养的食材,让本就低糖低脂的面包瞬间味道多样化,口感也更为丰富了!

D、好好烘焙

除了要把握好烘焙的时间以及温度之外,大家还可以使用喷蒸汽!

要使面包Q弹并且有一定的作用,可以在软欧包烘烤的时候喷上一些水。这样做的目的是会让面包的表层覆盖上一层水蒸气,外皮的水份从而不会让烤炉的热量烤干!

E、好好保存

1、当天吃:用布包起来后放纸袋里常温保存。(装塑料袋的话,水分无法排出,脆脆的表皮就会变软)

2、隔天吃:尽量在新鲜的时候用以下的方法放冷冻库保存。

a、只切吃一次面包的量;

b、把断面合起来,用保鲜膜包一次吃的量,切片儿装5-6片,切块儿大约装7-8cm宽,把面包放入大小合适的冷冻袋里抽出空气;

c、把冷冻保管日期标注在袋子上,三日内吃完。

3、冷冻后的食用方法:

a、切块大的话,先自然解冻,然后用锡纸包起来放入烤箱,直到里面变热;

b、微波炉的解冻,加热条件很难设定,所以不推荐使用微波加热。

下面给大家分享一款汤种面包的应用配方:

汤种面包

面包粉

1000g

汤种粉(大树科技)

70g

细砂糖

120g

盐 

16g

面包改良剂

5g

奶粉

干酵母

鸡蛋

黄油

20g

10g

620g

120g

50g

步骤

☑用和面机和面后,100g分割塑形或装模,

☑40℃醒发,发至面团体积的2-3倍,

☑放入烤箱,上火180℃,下火190℃烤制金黄色即可。

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