​想来点豪华早餐时，制作水波蛋就如餐厅般立刻升级！做水波蛋需要技巧，听过许多方法，为什么做水波蛋要在水中加醋？要避免水波蛋散掉，不产生蛋白细丝要怎么做？许多水波蛋食谱介绍要在水里加醋不是没有原因，因为醋有帮助蛋白质凝固的效果。这次编辑探讨水波蛋常见作法的原因，而要避免出现蛋白丝的皱褶也有方法喔！

常见方法1：为什么煮水波蛋要加醋？

醋为醋酸，酸具有整型、塑形的效果，当蛋遇到醋后，醋帮助蛋白质凝结、定型，因此能让蛋更能成形，周围不易产生蛋丝。醋的比例也会影响效果，若添加过少，可能帮助较不显着，不过添加醋容易让水波蛋带有醋味，介意醋者可不添加。

根据《西餐烹调》一书的资料，醋与水的使用比例建议为1：10。编辑也实际测试，以此醋水比例制作水波蛋的效果虽然不错，但水和蛋都会带「非常浓郁」的醋味，在意者斟酌参考，或调整醋量。

常见方法2：煮水波蛋水要转出漩涡？

有些食谱分享可用汤瓢在水中转出漩涡，将鸡蛋放入漩涡中央。水流能帮助鸡蛋稍微集中，不过太大、转速快的漩涡，会使蛋白容易散开，反而形成皱折较多的水波蛋。若喜欢微皱、带蛋白丝的水波蛋，可使用此法，或建议缓慢转出漩涡才放入。

编辑实际测试，转出漩涡后放入蛋，会产生较多蛋白丝。

实测结果，转出漩涡后制作的水波蛋，蛋白皱折较明显。

煮水波蛋，蛋白不飞散有技巧？

想煮出浑圆、平滑的完美水波蛋，鸡蛋的组成、制作时水温以及蛋放入水中时的状态都可考量进去。

鸡蛋的「外层蛋白」是造成水波蛋产生蛋白丝的原因

水波蛋外围若有不整齐的蛋白丝，是由蛋白凝固形成。鸡蛋由中心的蛋黄、外层蛋白组成，蛋白还分为浓蛋白和稀蛋白，而蛋白最外层较稀的蛋白便为「稀蛋白」。蛋白丝多是外层的稀蛋白造成，因为稀蛋白较水，容易飞散，在热水中也凝固得快。

方法1：过滤掉稀蛋白、减少水的滚煮波动

编辑实际测试，使用滤网将蛋白的「稀蛋白」过滤掉。

实测结果，过滤掉「稀蛋白」后，煮出的水波蛋，蛋白平滑许多，无蛋白丝。（制作时没有转出漩涡、未加醋）

方法2：避免从高处打入鸡蛋

放入鸡蛋时，避免从高处打入，应先将生蛋打在碗中，靠近水面时缓慢放入，若蛋从高处落入，会使蛋白飞离，不易包覆蛋黄便凝固，容易造成蛋白丝。

小伙伴们，学会了吗？

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