早晨的九龙城甚是孤清，没有太多车子的陪伴，没有途人的喧嚷，店的铁门深锁，只余下零丁的街坊，不外乎是妇人、老公公、老婆婆等，他们要不就是往茶楼饮茶去；要不就往街市走。跟前就有一名瘦削的男人手拿环保袋转入街市，只见他甫进街市，菜档啊、鱼档啊、水果档通通都跟他熟稔地打着招呼，他嘛，只是含蓄地笑笑喊着早安，就埋首于货物前左挑右选，好不专心。

他是“水哥”，香港九龙城一家泰国菜馆的老板。如果住九龙城的街坊一定知道“金麦泰”这个老字号，启德机场仍然运作之时，老店已经默默地卖着正宗泰国菜，当时由阿陈的妈妈及阿姨经营，这又是一个老掉牙的小故事。

善念

老店于一九九零年开业，从开店至今快将三十年，由水哥的妈妈及阿姨拍档开立，他是第二代。由两年前接手开始，买食材是水哥每天的例行公事，要一大早出门去街市购买，贪早货够新鲜，又可及早为厨房准备。说时迟那时快，他已经挽着两袋蔬菜离开菜档，步至隔壁的鱼档，鱼档老板友善地拍拍他的肩膀，问他是否要生虾，阿陈点点头，讲了个数目，老板就转身去取虾，拧头一望，档口前的橙纸就用黑笔写上“泰国新鲜运到”数字，水哥边接货边解说，做泰国生虾一定要用泰国的虾才算正宗。语毕，他又急步来到水果档的前方挑选木瓜。说到木瓜，当然是用来制作木瓜沙律，挑选木瓜都很讲究，由于是主材料，一定要挑好的木瓜，而且是青木瓜，不可以挑熟的，熟的软身，他需要很爽脆的那种。买完木瓜后，他就步行回到老店。

老店果然都有种陈旧的味道，外头的玻璃窗整齐地贴满了各款菜式的照片，上方是棕木色底牌配金字的招牌。推开玻璃双门，店里主色都是米白，左手边是小厨房，专门制作冷盘前菜，水哥先将蔬果放到长桌上，接着穿过中央并列的卡位及圆桌，来到后方通过一扇门进入后厨房，后厨房较宽阔，主要作为炒镬及存货之用。水哥把海鲜放下后，又转身往前门的小厨房，准备制作木瓜沙律。制作过程不算复杂，他先将木瓜刨成丝状，放到盅内舂至出汁，加入椰糖及青柠汁，他表示自己不用现成的青柠，只会即场即榨，舂完酱后与木瓜搅匀就可以。木瓜沙律是十分地道的泰国菜，算是前菜的一种，几乎每个泰国人都懂得制作。此外，泰式凤爪也是泰菜的基本菜，几乎每桌客人都会点上一份。水哥将已经去了骨的凤爪洗干净，要反覆浸水手洗，约三至四次后就可放入雪柜备用。待进食的时候，才用师傅一早调校好的秘制酱汁来腌制。水哥负责打理小厨房，后厨房则负责主菜及汤品。完成预备前菜的工作，水哥终于可以坐下来休息打牙骹，他说，菜式都是上一代无私地教晓他，至于老店能经营数十载，完全不是他的功劳。

恶念

说起老店的历史，要由他撑起半边天的阿姨“菊姐”讲起。菊姐原籍潮州，于泰国出生，父母为泰国华侨。小时候家境不俗，父亲在曼谷卖猪肉；母亲则开小食店。九岁时，父亲患癌离世，她只好小四便缀学，帮忙照顾弟妹，也到母亲店铺帮忙，也学会了做生意不可骗人，否则难有回头客的道理。其后，她移居香港居于九龙城。与附近居住的泰国人熟络起来，同乡借钱，她二话不说仗义帮忙，后来同乡陆续跟她借钱，并承诺加赠利息，她一时起了贪念，偷取老公的存款愈借愈多，最后却收不回分毫，弄个血本无归。凑巧又家逢爆窃，陷入低谷的她，却领悟贫富乃命中注定，从此安分守己地当家庭主妇。

直至一个晚上，她在楼下的泰菜馆与老板聊天，突然三名贼人闯进打劫，老板的弟弟被砍四刀，她吓得半死。事后，老板缺人手，问她要不要兼职，她出于同情之余，又可有工作，于是答应了。当时泰菜未于香港流行，小店环境卫生差，都以泰国客人为主。于是她灵机一动，提议把店面整理得干净光勐，挑选美观餐具，吸引香港人。她又懂广东话，可作介绍，客人受落，每晚座无虚席。一年多后，老板娘赏识她，于是邀她合作开店。那位老板娘就是水哥的母亲，当年是一九九零年，金麦泰诞生，是九龙城首批泰菜馆，见证龙城泰菜兴衰。后来，水妈没空经营，将生意交给她打理。那年代，启德旧机场运作，当年很多人去泰国旅游，因而喜欢上泰国的饮食文化，香港人、泰国人、日本人、韩国人、西方人都不绝，带旺龙城。近四十岁才开始经营泰菜馆，她始终记得母亲教诲，做生意如做人一样，童叟无欺，才得以在近四十间泰菜馆中，稳住阵脚。至于水哥，老店开业时他二十来岁，经常会到店里帮忙做打杂，他以前不是做饮食业，正职做冷气工程，由于当年生意很兴旺，下班后都要回来帮忙。十年前左右，水妈离世了，店子就交给阿姨与他打理，去年，阿姨已届六十五岁，从八岁开始工作了五十多年，她要退休了。水哥知道做饮食业很辛苦，一年三百六十五日都要营业，所以本来不想接手，但阿姨表示这些都是她们多年的心血，“就是为了这句话，决定接手做下去。”他说时，样子带点傻劲。

信念

不经不觉已经十一时许，午市正要开始，后厨房传来了相当辛浓的味道，水哥急步往厨房去，又捧出来一碗煮好的汤：“这个是野味汤，比较地道的泰国人口味。”不是真的野味，只是一个名字而已，或许是取“惹味”的意思，比一般的冬阴功汤浓味，加入鸡或虾作配料，有些客人未必吃得惯，亦有人嫌冬阴功不够味，而尝试这道菜，就是他现在送餐予的客人。这桌子的客人是熟客，点的都是地道菜，就如明炉生鱼。水哥解释不是用来煲汤的生鱼，是没有太多骨的泰国生鱼，用作明炉或盐烧，因为生鱼游河水，味道会较鲜嫩。他领头进入厨房，只见大厨正在处理生鱼，首先刮去鱼鳞，剖开鱼身取走内脏，接着整条鱼放入锅内用热水煮熟，酱汁则加入肉碎、辣椒、指天椒、蒜头、咸菜及葱各种材料，上盘再用明炉上菜。虽然这不是太受欢迎的菜式，但由开铺至今都保留着，他笑言：“有时有客人会指明吃生鱼，他们说其他地方没有，要在金麦泰才有生鱼吃，我们听到好开心。”除此之外，他们又点了咖喱蟹，这是泰国的名菜，只见师傅熟练地处理好蟹后，加入葱啊、蒜啊把蟹炒至半熟，再加入各种香料调制咖喱，他强调没有预先制作好的咖喱汁，再淋咖喱汁上面的菜式，为保持新鲜，每一道菜由头到尾都即制，不会预先半制成，所以制作比较繁复，他直言：“有时有客人投诉。现代才出得一两道菜，人家出菜都好快！那我就解释给他听，理解的就会理解。”

他又自豪表示，他老店卖十分正宗的泰国菜，属于泰国中部的口味，即曼谷一带。由厨房师傅到楼面，所有员工都是泰国人。至于水哥，他也一直在学习，还好从开店开始，他就在小店帮忙，看得多就自然知道如何制作。菊姐时常叮嘱他，不能偷工减料，要用心做到足料给客人，故此味道一直都没有变。然而，现时做生意没有以前般容易，自从机场搬走之后，人工变得高昂，店租又贵，泰国来货的食材更贵，但他依然坚持，因为菊姐教了，制作泰国菜不于泰国入货的话，就不够正宗。另一件最令他头痛的事，就是菊姐也坚持不能加价太多，故此老店的食物都比同区泰菜馆便宜，他呢喃：“客人吃惯了，全部都是街坊，你又不忍心加他们价，我们算是有些良心啦。”现在主要做熟客生意，他笑言很多念旧的熟客，虽然有些客人已经移民，几年才来一次，但大家依旧记得大家，这就令他感到快乐。

现实归现实，这种小店，的确赚不了多少。为了减低成本，他也着太太回来帮忙，但同时也心痛对方，既要照顾家庭，又要工作，因为他们有四个女儿，十分吃力。水哥自己也不轻松，每晚只能睡数小时，就要起身订货，店里打点一切，一天工作十五至十六小时。问他何以如此坚持做下去，他望了望招牌道：“我应承阿姨会继续做好，一是不好应承，应承就要一直做好。”

果然，信念会感染，总有人传承。

特别声明：本文为转载/投稿，仅代表该原作者观点。NESTIA仅提供信息发布平台。