开一家好餐厅，甚么最重要？装修、食材、厨师、老板？缺一不可，但背后有个更重要的人物，这是个鲜为人知的行业，就是餐饮顾问。顾问可说是餐厅的幕后大脑，由装修、餐牌、食材、餐具、人事，样样都要精通。

马基良师傅是资深日本菜师傅。八十年代于九龙滩万学师，之后在君悦酒店任职，后来更成为鹿悦日本料理的主厨。2003年他自立门户，开设日本私房菜SAE，不少名人食客光顾。“开店时，才发现困难重重。由营运、人手、宣传，都要重新学习，累积了许多经验。”这些都成为他今日作为餐饮顾问的奠基石。

作为餐饮顾问， 必须担起五件事。

第一，当有老板开店，首要考虑的非关厨艺，是装修。这天马师傅来到仍在装修中的地盘，“首要看看有没有必需的风火水电。抽风、煤气、排水、电力，都要逐一确认。”这店子是日式火锅shabu shabu专门店，主打一人一锅。所以马师傅要跟设计师商讨，嵌入式锅炉的安装问题；细致如冷缩热胀的问题都要一一考虑。

第二，因应餐厅主题及风格，很多时候 亦要负责选购餐具。考虑到成本问题，马师傅不时为客人往广州选购碗碟、炉具等。“如果不懂门路，在上海街选购会贵得多，在广州用1/3价钱就可以买到。”除了大路的货色，亦有些专门做星级餐厅的优质餐具。人手做，个个造型不同。

第三，当餐牌决定后，就要考虑食材。作为一个顾问，例如shabu shabu（日式火锅）餐厅，每家都是用昆布汤，怎样可以与别不同呢？那就要以饮食知识决胜负。马师傅找来连日本人都未必知道的笼目昆布。“笼目昆布蕴含丰富的岩藻醣、硫酸基，非常有益。”他为了选最好的，花了两个多月时间搜罗三个产地的笼目昆布，从中选最好的。“对比之下，这一款凹凸纹最多，亦最有益。”

有麝自然香，内地不少人都找他帮忙开日本餐厅，人工还很丰厚。“签约三个月，开得成餐厅就给30万人民币。”他笑说。马师傅熟知日本人的饮食文化，这是一大优势。“南海、番禺、顺德一带，有许多日本工厂。日本人每早都要吃日本餐，就帮酒店开日本餐厅，教员工做日式早餐。因为这个早餐，很多日本人租这酒店做长房客。”

第四，包揽宣传工作。马师傅在香港认识不少饮食记者，在内地亦认识优秀的策划公司，有助宣传。至于怎样才算是优秀的顾问？“餐饮顾问人数不多，做得好的更少。”

马师傅曾为九龙湾一家高级日本餐厅救亡，“人人都以为救不了，但半年内，我把营业额提升了一倍有多。有了口碑就不断有朋友转介，市场就会愈滚愈大。”近年马师傅生意不断，但老猫都有烧须时，这个情况叫遇人不淑。“原来甚么事都可以发生。有位老朋友找我做顾问，但最后却一直拖数，弄得要去劳工处追讨。”

第五，亦是最终的，做顾问就要懂得追数。

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