夏日特辑-蒜泥白肉

蒜泥白肉是原成都竹林小餐的名菜之一，是厨师刀工和川菜调味的完美邂逅。

三分肥，七分瘦的猪二刀肉煮熟，趁热片成2~3毫米的薄片，热片热拌，更容易入味，香味更迅速的散发开，成菜时红润光亮。随着热气蒸腾，一股浓浓的香味直扑鼻端，使人食欲顿时大开。

蒜泥白肉体现了川菜二十四味中的蒜泥味。现捣的蒜泥辛香冲鼻，搭配红油、红酱油调成黄金比例的酱汁，麻辣甜香，好吃不腻！

中华老字号·夫妻肺片的非遗传承人——张云，为我们展示这道四川人超爱的家常风味，教大家在家熬制市面上买不到，却是四川凉菜灵魂的复制酱油！

本期大师-张云

中华老字号·夫妻肺片的非遗传承人

◇准备食材

主料：带皮猪肉500克（三分肥七分瘦）

调料：蒜40克、姜适量、葱适量、花椒3克、料酒适量、酱油15克、红酱油25克、红油30克、盐1克、鸡精适量、味精适量

红酱油：酱油500克、红糖150克、八角3个、山柰3个、香叶3片、桂皮1个、小茴香8粒

第一步◇处理食材

将猪肉刮洗干净，放入锅中，掺水，加姜、葱、花椒、料酒煮至皮软断生。

煮15分钟左右，用竹签子戳一下瘦肉部分，见不到血水出来，即可捞出。肉捞起后可用原汤浸泡20分钟时间，可以保持猪皮的软度。

将蒜泥剥好后打磨成细末备用。

第二步◇猪肉切片

猪肉切片，一般切成2-3毫米的厚度，切记不能切得太厚，影响口感。

第三步◇熬红酱油

锅里掺水，烧开后放入八角、桂皮、山奈、小茴香，熬制10分钟左右。

倒入酱油，熬开后加红糖，酱油和红糖的比例为3:1,熬制酱油粘瓢后即可。

第四步◇调制调料

倒入剁好的蒜泥、精盐、制作好的红酱油、普通酱油一勺、红油搅拌均匀。

第五步◇白肉下锅冒热

成菜前，锅倒水烧热，把切好的白肉下锅冒热20秒左右，肉片起卷时沥水起锅。

第六步◇浇淋调料

将调制好的调料浇在肉片上即可上桌。

蒜泥白肉源自清末四川“白肉”习俗，因平民宴席“蒜泥蘸肉”的吃法走红，如今已成川菜宴客的“头阵凉菜”。将白肉和蒜泥料汁拌匀，筷子夹起颤巍巍的肉片，蘸足酱汁后悬停三秒，待红油滴落时一口吞下，不但有辣味，还有浓郁的蒜香和回甜，肉香十足层次丰富，回味无穷！

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