香港的饮茶文化源自上世纪的茶楼、酒家，到今时今日进化成五花八门，包括近年越开越多的点心店。能够从芸芸点心店中脱颖而出的话题店不多，近日开幕的“九号馆”是其中一间，一开就成为饮食界话题，不少餐厅老板和厨师特来捧场，个中又有何来头呢？

这间话题店位于中环的利源东街，位置颇隐蔽，门外被一排铁皮档遮挡，不起眼。如此低调小店神神秘秘的，却一开幕就吸引很多饮食界名人光顾。

店内环境古色古香，装潢与家俬均充满怀旧风情。

曾拿过几次米芝莲三星的名厨Bombana Umberto便是其一，更在脸书中大赞其虾饺出色，十分欣赏厨师手艺。Bombana的大儿子Bart对烹饪一向有兴趣，在父亲引荐下，正在求学的他今年更趁暑假，到餐厅跟老师傅波哥学习点心手艺。“我以前小时候公公婆婆接我放学，会带我去酒楼吃点心，都会叫好多好多东西给我吃，所以有少少情迷，就来跟师傅学习。”Bombana Bart受访时说。

波哥在从事点心业的五十多年间，全部点心岗位他都做过。

记者采访当天，亦碰到不少餐厅老板和厨师来捧场。“有些地方的点心味道很假，因为要就食材和价钱，但这里吃到鲜味。”蛇王芬老板娘吴翠宝说，当天她吃了烧卖、卤味，均有赞没弹，虽然每笼四五十元（港币，下同），但以质素计，性价比甚高。主打酸菜鱼的悦巴适川菜馆的厨师李师傅亦闻风而至，尝过后大赞萝卜糕做得出色，足料又“粉少”，萝卜味很清甜。

波哥与米芝莲三星的名厨Bombana Umberto合照。

之所以深受同行称赞，因为点心师傅黄耀波 (波哥) 属行内元老级，十五岁入行，由学徒做起，至今已超过五十年，从厨龄已猜到他的实力。波哥出身渔民家庭，家中有十兄弟姊妹，因为家境负担大，年纪轻轻便投身社会工作，他个子小，做不了担担抬抬的粗重工作，故选择学点心。“初初要跟师傅执头执尾，学包烧卖，学蒸肠粉等罗。初初没假放，到后期才有四天例假。”波哥回忆说。

芝士鲍鱼挞（$42），尽见波哥结合传统与创新的一面。

数十年来，点心早茶都十分流行，作为点心师傅的波哥每朝凌晨三、四点便须开始工作，他指要在这一行立足，必须用心向学，不可局限于一个岗位。“师傅教你，你要记住。你想做这行，想以后赚钱的，用心听师傅讲。你想学什么，请教多点师傅。一个部门十个岗位，我只在这两个岗位，其他岗位我不想做，你就局限住做这些罗。”五十多年间，他做过全部点心岗位，例如专门做包点的“按板”、负责蒸点心的“熟笼”、拉肠粉、煎炸点心等，通通都做过，最擅长调味。波哥做过很多酒楼、中菜馆，从徙置区的庶民酒家，到老牌酒家如五月花、多爵，以至高级中菜馆如唐人馆、港岛厅，他都做过。苦学十多年，各式各样的点心，都难不倒他。

黑松露北菇烧卖（$42），在传统的北菇烧卖加上黑松露酱，提升菇菌香味。

波哥制作点心，对每个细节都有一份坚持。这里的笋尖虾饺（$42）会以大地鱼粉调味，以提升鲜味。包虾饼的时候又会放凝固的上汤粒，使其溶化后令虾饺汤汁饱满。同时会使用最幼嫩的笋尖，以增加爽脆度，丰富口感。

波哥指：“虾饺要做得好吃，有好多东西要留意，蒸过龙一定甩皮甩骨，一定不美。就算蒸得好，皮好厚，吃了好干，即是没什么汁，当然打个折扣，原材料不好亦都有个问题。”除了传统，波哥亦有创新一面，黑松露北菇烧卖（$42）在传统的北菇烧卖上加上黑松露酱，提升菇菌的香味，馅料也甚讲究，使用花菇和较少筋的猪腿肉，口感爽滑，菇香鲜明。

龙虾汤小笼包（$42），咬开小笼包后，龙虾汤从猪肉中爆开，味道又香又浓。

龙虾汤小笼包（$42）亦是这里的招牌点心，猪肉以半肥瘦的五花腩，包裹着凝固的龙虾汤粒，小笼包皮使用中筋面粉搓成，以免容易弄破。咬开小笼包，龙虾汤从猪肉中流出，味道又香又浓。除以上三款招牌点心外，餐厅还有二十多款点心，例如芝士鲍鱼挞（$42）、鲜磨米浆做的肠粉等，全部点心均是现叫现做。虽然波哥是点心界的老师傅，但没有倚老卖老，对点心仍然有很大的热诚。为保持水准稳定，会用笔记记下点心的做法，像点心天书一样，记录各种点心的食材、调味料用量等。

笋尖虾饺（$42），皮薄馅靓，汤汁饱满，再加上最幼嫩的笋尖，口感丰富。

除了波哥的点心，这间新店的卤水亦同样出色。卤水师傅潘贵重（重哥）入行已经三十多年，经验丰富。

重哥表示，卤水要做得好，最重要是卤水胆。所以开店前一个月，他便开始张罗，问了数位卤水师兄弟相助，把他们所用的陈年卤水送到店里，混合猪骨汤及香料熬制，用了整个月时间去制成自家卤水胆，味道陈香醇厚。

卤水大肠（$69）及卤水鹅片（$199），卤汁香浓，大肠口感有嚼劲。

卤水有十来款，卤水鹅颈（$129）最受欢迎，做法不同一般，重哥逐条头颈起骨，味道香浓，口口都是肉，吃得方便。卤水大肠（$69）以九转做法制作，裹面有很多层，清洗及做法都很花功夫，口感既有嚼劲又爽。卤蛋（$19）与一般不同，做成溏心蛋，而非全熟蛋，口感格外滑。

卤水鹅颈（$129），“重哥”逐条起骨，味道香浓。

除食物外，餐厅环境亦是卖点。虽然位置较隐蔽，但店面由设计过中国会及唐人馆的Albert Kwan负责，环境古色古香，中式灯笼、古董镜子、怀旧地砖，配上楼底高，开扬舒服。不过座位不算多，只有四、五十个，建议预先订座，以免摸门钉。

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