元老级师傅横街开店做手工点心 米芝莲三星名厨都来捧场

元老级师傅横街开店做手工点心 米芝莲三星名厨都来捧场

国际时评-中国·2019-08-31 13:00

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香港的饮茶文化源自上世纪的茶楼、酒家,到今时今日进化成五花八门,包括近年越开越多的点心店。能够从芸芸点心店中脱颖而出的话题店不多,近日开幕的“九号馆”是其中一间,一开就成为饮食界话题,不少餐厅老板和厨师特来捧场,个中又有何来头呢?

这间话题店位于中环的利源东街,位置颇隐蔽,门外被一排铁皮档遮挡,不起眼。如此低调小店神神秘秘的,却一开幕就吸引很多饮食界名人光顾。

店内环境古色古香,装潢与家俬均充满怀旧风情。

曾拿过几次米芝莲三星的名厨Bombana Umberto便是其一,更在脸书中大赞其虾饺出色,十分欣赏厨师手艺。Bombana的大儿子Bart对烹饪一向有兴趣,在父亲引荐下,正在求学的他今年更趁暑假,到餐厅跟老师傅波哥学习点心手艺。“我以前小时候公公婆婆接我放学,会带我去酒楼吃点心,都会叫好多好多东西给我吃,所以有少少情迷,就来跟师傅学习。”Bombana Bart受访时说。

波哥在从事点心业的五十多年间,全部点心岗位他都做过。

记者采访当天,亦碰到不少餐厅老板和厨师来捧场。“有些地方的点心味道很假,因为要就食材和价钱,但这里吃到鲜味。”蛇王芬老板娘吴翠宝说,当天她吃了烧卖、卤味,均有赞没弹,虽然每笼四五十元(港币,下同),但以质素计,性价比甚高。主打酸菜鱼的悦巴适川菜馆的厨师李师傅亦闻风而至,尝过后大赞萝卜糕做得出色,足料又“粉少”,萝卜味很清甜。

波哥与米芝莲三星的名厨Bombana Umberto合照。

之所以深受同行称赞,因为点心师傅黄耀波 (波哥) 属行内元老级,十五岁入行,由学徒做起,至今已超过五十年,从厨龄已猜到他的实力。波哥出身渔民家庭,家中有十兄弟姊妹,因为家境负担大,年纪轻轻便投身社会工作,他个子小,做不了担担抬抬的粗重工作,故选择学点心。“初初要跟师傅执头执尾,学包烧卖,学蒸肠粉等罗。初初没假放,到后期才有四天例假。”波哥回忆说。

芝士鲍鱼挞($42),尽见波哥结合传统与创新的一面。

数十年来,点心早茶都十分流行,作为点心师傅的波哥每朝凌晨三、四点便须开始工作,他指要在这一行立足,必须用心向学,不可局限于一个岗位。“师傅教你,你要记住。你想做这行,想以后赚钱的,用心听师傅讲。你想学什么,请教多点师傅。一个部门十个岗位,我只在这两个岗位,其他岗位我不想做,你就局限住做这些罗。”五十多年间,他做过全部点心岗位,例如专门做包点的“按板”、负责蒸点心的“熟笼”、拉肠粉、煎炸点心等,通通都做过,最擅长调味。波哥做过很多酒楼、中菜馆,从徙置区的庶民酒家,到老牌酒家如五月花、多爵,以至高级中菜馆如唐人馆、港岛厅,他都做过。苦学十多年,各式各样的点心,都难不倒他。

黑松露北菇烧卖($42),在传统的北菇烧卖加上黑松露酱,提升菇菌香味。

波哥制作点心,对每个细节都有一份坚持。这里的笋尖虾饺($42)会以大地鱼粉调味,以提升鲜味。包虾饼的时候又会放凝固的上汤粒,使其溶化后令虾饺汤汁饱满。同时会使用最幼嫩的笋尖,以增加爽脆度,丰富口感。

波哥指:“虾饺要做得好吃,有好多东西要留意,蒸过龙一定甩皮甩骨,一定不美。就算蒸得好,皮好厚,吃了好干,即是没什么汁,当然打个折扣,原材料不好亦都有个问题。”除了传统,波哥亦有创新一面,黑松露北菇烧卖($42)在传统的北菇烧卖上加上黑松露酱,提升菇菌的香味,馅料也甚讲究,使用花菇和较少筋的猪腿肉,口感爽滑,菇香鲜明。

龙虾汤小笼包($42),咬开小笼包后,龙虾汤从猪肉中爆开,味道又香又浓。

龙虾汤小笼包($42)亦是这里的招牌点心,猪肉以半肥瘦的五花腩,包裹着凝固的龙虾汤粒,小笼包皮使用中筋面粉搓成,以免容易弄破。咬开小笼包,龙虾汤从猪肉中流出,味道又香又浓。除以上三款招牌点心外,餐厅还有二十多款点心,例如芝士鲍鱼挞($42)、鲜磨米浆做的肠粉等,全部点心均是现叫现做。虽然波哥是点心界的老师傅,但没有倚老卖老,对点心仍然有很大的热诚。为保持水准稳定,会用笔记记下点心的做法,像点心天书一样,记录各种点心的食材、调味料用量等。

笋尖虾饺($42),皮薄馅靓,汤汁饱满,再加上最幼嫩的笋尖,口感丰富。

除了波哥的点心,这间新店的卤水亦同样出色。卤水师傅潘贵重(重哥)入行已经三十多年,经验丰富。

重哥表示,卤水要做得好,最重要是卤水胆。所以开店前一个月,他便开始张罗,问了数位卤水师兄弟相助,把他们所用的陈年卤水送到店里,混合猪骨汤及香料熬制,用了整个月时间去制成自家卤水胆,味道陈香醇厚。

卤水大肠($69)及卤水鹅片($199),卤汁香浓,大肠口感有嚼劲。

卤水有十来款,卤水鹅颈($129)最受欢迎,做法不同一般,重哥逐条头颈起骨,味道香浓,口口都是肉,吃得方便。卤水大肠($69)以九转做法制作,裹面有很多层,清洗及做法都很花功夫,口感既有嚼劲又爽。卤蛋($19)与一般不同,做成溏心蛋,而非全熟蛋,口感格外滑。

卤水鹅颈($129),“重哥”逐条起骨,味道香浓。

除食物外,餐厅环境亦是卖点。虽然位置较隐蔽,但店面由设计过中国会及唐人馆的Albert Kwan负责,环境古色古香,中式灯笼、古董镜子、怀旧地砖,配上楼底高,开扬舒服。不过座位不算多,只有四、五十个,建议预先订座,以免摸门钉。

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