饮食顾问不易做 装修食材餐具用人样样都要会

饮食顾问不易做 装修食材餐具用人样样都要会

国际时评-中国·2019-08-31 11:00

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开一家好餐厅,甚么最重要?装修、食材、厨师、老板?缺一不可,但背后有个更重要的人物,这是个鲜为人知的行业,就是餐饮顾问。顾问可说是餐厅的幕后大脑,由装修、餐牌、食材、餐具、人事,样样都要精通。

马基良师傅是资深日本菜师傅。八十年代于九龙滩万学师,之后在君悦酒店任职,后来更成为鹿悦日本料理的主厨。2003年他自立门户,开设日本私房菜SAE,不少名人食客光顾。“开店时,才发现困难重重。由营运、人手、宣传,都要重新学习,累积了许多经验。”这些都成为他今日作为餐饮顾问的奠基石。

作为餐饮顾问, 必须担起五件事。

第一,当有老板开店,首要考虑的非关厨艺,是装修。这天马师傅来到仍在装修中的地盘,“首要看看有没有必需的风火水电。抽风、煤气、排水、电力,都要逐一确认。”这店子是日式火锅shabu shabu专门店,主打一人一锅。所以马师傅要跟设计师商讨,嵌入式锅炉的安装问题;细致如冷缩热胀的问题都要一一考虑。

第二,因应餐厅主题及风格,很多时候 亦要负责选购餐具。考虑到成本问题,马师傅不时为客人往广州选购碗碟、炉具等。“如果不懂门路,在上海街选购会贵得多,在广州用1/3价钱就可以买到。”除了大路的货色,亦有些专门做星级餐厅的优质餐具。人手做,个个造型不同。

第三,当餐牌决定后,就要考虑食材。作为一个顾问,例如shabu shabu(日式火锅)餐厅,每家都是用昆布汤,怎样可以与别不同呢?那就要以饮食知识决胜负。马师傅找来连日本人都未必知道的笼目昆布。“笼目昆布蕴含丰富的岩藻醣、硫酸基,非常有益。”他为了选最好的,花了两个多月时间搜罗三个产地的笼目昆布,从中选最好的。“对比之下,这一款凹凸纹最多,亦最有益。”

有麝自然香,内地不少人都找他帮忙开日本餐厅,人工还很丰厚。“签约三个月,开得成餐厅就给30万人民币。”他笑说。马师傅熟知日本人的饮食文化,这是一大优势。“南海、番禺、顺德一带,有许多日本工厂。日本人每早都要吃日本餐,就帮酒店开日本餐厅,教员工做日式早餐。因为这个早餐,很多日本人租这酒店做长房客。”

第四,包揽宣传工作。马师傅在香港认识不少饮食记者,在内地亦认识优秀的策划公司,有助宣传。至于怎样才算是优秀的顾问?“餐饮顾问人数不多,做得好的更少。”

马师傅曾为九龙湾一家高级日本餐厅救亡,“人人都以为救不了,但半年内,我把营业额提升了一倍有多。有了口碑就不断有朋友转介,市场就会愈滚愈大。”近年马师傅生意不断,但老猫都有烧须时,这个情况叫遇人不淑。“原来甚么事都可以发生。有位老朋友找我做顾问,但最后却一直拖数,弄得要去劳工处追讨。”

第五,亦是最终的,做顾问就要懂得追数。

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