香港高人气蛋塔 日卖900个

香港高人气蛋塔 日卖900个

国际时评-中国·2019-09-05 11:00

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香港湾仔区处处是市区重建的景象,愈来愈多国际连锁食品店进驻,笼罩着中产阶级化和集团化;在利东街附近的大王东街,却有一个来自大集团的瑞士糕饼大厨反其道而行,他辞去做了8年的四季酒店糕饼总厨一职,开设了自己的面包批发工厂Bread Elements和烘焙坊Bakehouse。老板名字是闵言乐Gregoire Michaud,店里的人都亲切地叫他Greg。

有关Bakehouse,最常听到的人气商品一定是酸种牛角可颂(Sourdough Croissant),几乎每个香港媒体,甚至外国传媒都有报导过。但原来店内销量最好、长居榜首的并非知名的牛角可颂,而是由Greg自行发明的Sourdough Egg Tart--由酸种制成的蛋塔。

这个蛋塔一天可以卖900个,每天下午两点前必定卖光,店员甚至说,曾在15分钟内卖掉300个,到底这蛋塔的魅力何在?它的灵魂绝对是酥皮,而酥皮的成功,靠的是Roger的加持。

Roger是一个充满经历的酸种,14年前Greg还在四季酒店工作时,将浸过葡萄干的水、混合法国面粉发酵,之后每日喂它吃两次面粉和水,它便随之每日发酵胀大,酸香也随年月加强。Greg指出,所有分量、味道和口感都是细心测量而成,“我们调好时间、温度、水分、面粉,甚至是酵母。面团有72%是水分,酸度温和,做糕饼没有所谓的机率,靠的全是精心计算。”

Greg制作塔皮,认为面团要做的好,关键是摺法、厚度和造型。

Greg工厂约有100位员工,其中有4位专门做蛋塔。

蛋塔饼皮够松脆,全靠14年的Roger酸种做面团。

湾仔人气商品 融合港式与欧风

采访当天下午蛋塔就卖光,有客人特地来买蛋塔,她说自己是Bakehouse的忠实粉丝,“蛋塔不是每次都能买到,蛋有法式焦糖布蕾的感觉,酥皮更是一层层,我觉得是湾仔区之冠。”新一代湾仔人气商品的诞生,全因Greg对香港蛋塔的喜爱。少了港式蛋塔的浓厚蛋味,也不如葡式蛋塔用猪油,Greg说:“我20年前来到香港,尝尽所有饼店。第一次品尝港式蛋塔是在尖沙嘴,和酒店同事下班后,他们带我去吃。”Greg对蛋塔的喜爱,全因它带有家乡欧洲糕饼的影子,如creme brulee(布蕾)和炖蛋,同样以蛋为基础,吃来却是异国风味。而Greg就是将港式蛋塔和自制欧式牛角可颂融合在一起,做出自家版本的蛋塔。

整个Sourdough Egg Tart难度最高是酥脆塔皮,Greg表示:“如果掌握面团的做法,就算是已经掌握做Sourdough Egg Tart的窍门。”Greg利用店内做牛角可颂的技巧做塔皮,用3个月时间实验,前后做过300个蛋塔,才有现在的版本,巧妙之处就在于用机器压面团的次数,必须按压够多次,蛋塔的酥皮才会层次分明而紧密。

Bakehouse的蛋塔常在下午售罄,有时客人到店,想买也买不到。

店内两款镇店之宝,牛角可颂(右)和蛋塔。

牛角可颂几乎香港媒体都曾报导过,其横切面是蜂巢状。

蛋塔边缘烤成好吃的深棕色,一天可卖到900个。

定价亲民 高贵不贵

现在每个塔皮都有64层,薄得无法目测。至于蛋浆的材料简单,只有蛋白、蛋黄、奶、鲜奶油和糖。塔皮烤过后,被一层深棕色焦糖包围,那其实是糖分,Greg说:“塔皮的焦糖化是靠面团的直径和烘焙时间,时间调到刚好、糖分跑出来,就成焦糖棕色。”蛋塔制作过程要花30个小时,每个售价12元港币,只比一般蛋塔贵一点。记者问Greg定价的理由,他说:“不想让人有太高贵的感觉。”这句话背后,也藏着Greg离开四季酒店的故事,Greg说:“在四季酒店里,必须照着固定模式和计划做事,像为配合高级晚宴设计的甜品,必须用昂贵的材料。但在这里没有规矩,只选喜欢的做,顾客再自行选择是否喜欢我们。”离开制度、开间小店,Greg形容自己是“做最真、最初心的自己。”

经常会有人在Bakehouse店门口打卡。

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