柠香猪颈肉+低温鸡中翼 车仔面日卖八百碗

柠香猪颈肉+低温鸡中翼 车仔面日卖八百碗

国际时评-中国·2019-09-08 09:00

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香港慈云山有家车仔面小店,四年来凭着招牌猪颈肉与瑞士汁鸡中翼,留住不少街坊的胃。更有食客指,其水准可媲美传统老字号如“荣记粉面”和“文记车仔面”,究竟孰真孰假?

这家“两三碗车仔面”的老板李锦权,人称光头仔,本身于酒店担任厨师超过10年。2013年,他决定辞职创业,并于慈云山开串烧店,短短三年间,他凭着自家制的辣汁及香茅猪颈肉,赚近过百万港币。虽然成功于区内打出名堂,但生活作息日夜颠倒,他开始思索,“经营串烧店后,与家人和妻子相聚的时间少了很多,每天收工是凌晨三时,清洗、备货、下单,再回家洗澡,当别人正在看《香港早晨》,又或在上班途中,我就正在吃‘晚饭’。”

为了争取更多时间与家人共享天伦,2015年他决定转型,将串烧店变为车仔面店,风头比经营串烧店更一时无两,高峰时日卖800碗车仔面。

48款配料 瑞士鸡翼肉嫩锁汁

小店厨房面积不大,约百多尺,每天光头仔都会在此烹调车仔面配料,48款配料当中,有近三分二的配料均出自他手,“来吃面的客人,十个八个也会点招牌猪颈肉或瑞士汁鸡中翼。”问到小店招牌猪颈肉与坊间的最大差别,他指一般店铺大多直接用香茅粉、豪油、老抽等调味料,令肉类上色。但他制作的猪颈肉,则用新鲜香茅,先切碎、搅碎,再与鱼露同腌,因此猪颈肉入口有淡淡柠檬香,更有卜卜脆的口感。

瑞士汁鸡中翼亦大受欢迎,光头仔曾于香港迪士尼乐园担任厨师,学会了低温烹调的技巧,于是运用在自家制的瑞士汁鸡中翼,“我们以68度的低温烹调方法,将鸡中翼煮个半小时。”究竟低温烹调有何特别?记者试食后,觉得肉质鲜嫩,同时保留肉汁,肉汁非但留在鸡皮,更渗入整只鸡翼,相当入味。

其他配料如酸甜斋、饺子及云吞等皆自制,当中酸甜斋的酱汁以茄汁、糖、苹果醋及白醋煮成,绝不假手于人。工序繁多,光头仔为何还制作这种传统斋铺的小食?他说:“吃车仔面前,先吃道开胃前菜,不错是吧?”你认为这是你家小店成功的原因吗?“不敢说成不成功,但凡事亲力亲为,也可能是我这家店在慈云山打响名堂的原因。”光头仔道。

光头仔认为一碗车仔碗的灵魂取决于汤底。

以68度低温烹调的瑞士汁鸡中翼,相当入味,5只25-30港币。

牛腩汁汤底以牛筋及牛腩烹调,再配以八角、姜、芫荽根、胡椒及桂皮等香料熬制。

猪颈肉用上新鲜香茅调味,入口带柠檬香,每碟45港币。

牛腩汁汤底 一年不熄火防变味

除了配料,光头仔对汤底亦十分讲究,他认为一碗车仔面好吃与否,取决于汤底,“汤底是整碗面的灵魂,我们的牛腩汁汤底一年四季都不会熄火,以防变味。”小店提供两款汤底,分别是沙嗲辣汁汤底及牛腩汁汤底。每天开店前,他都会为牛腩汁汤底加添牛筋、牛腩烹调,再加八角、姜、芫荽根、胡椒及桂皮等香料熬制,软腍牛筋的胶质融入汤底,入口浓郁。至于辣汁,则先爆香大量洋葱、干葱、蒜、指天椒及花生等食材,取其惹味,再用来制作辣汁。

“吃辣不是只求辣,而是要香,死辣没意思,每一间都做得出。”对于有食客表示,其辣汁比文记、荣记等名店更出色,光头仔说:“我不懂答你,但辣汁应可与他们一较高下。”

小店转型至今四年,他指现时收支总算平衡 ,除了区内街坊,亦吸引不少区外客人光顾,“创业难,守业更难,我们都要想办法留住客人。”他经常到街市购买新鲜食材,以保持食物水准。“我们的店铺在慈云山,外区人较少来,靠做街坊生意,四年间,亦有不少人在这条街开过车仔面店,但好多都败走了,如果我们的食物满足不了街坊的要求,一样会倒闭。”

小店位于慈云山毓华里,平日人流不旺,靠做街坊和学生哥生意为主。

老板光头仔曾担任酒店厨师逾10年。

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椒盐鱿鱼须,即叫即炸,外皮脆卜卜,42港币。

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