香港慈云山有家车仔面小店，四年来凭着招牌猪颈肉与瑞士汁鸡中翼，留住不少街坊的胃。更有食客指，其水准可媲美传统老字号如“荣记粉面”和“文记车仔面”，究竟孰真孰假？

这家“两三碗车仔面”的老板李锦权，人称光头仔，本身于酒店担任厨师超过10年。2013年，他决定辞职创业，并于慈云山开串烧店，短短三年间，他凭着自家制的辣汁及香茅猪颈肉，赚近过百万港币。虽然成功于区内打出名堂，但生活作息日夜颠倒，他开始思索，“经营串烧店后，与家人和妻子相聚的时间少了很多，每天收工是凌晨三时，清洗、备货、下单，再回家洗澡，当别人正在看《香港早晨》，又或在上班途中，我就正在吃‘晚饭’。”

为了争取更多时间与家人共享天伦，2015年他决定转型，将串烧店变为车仔面店，风头比经营串烧店更一时无两，高峰时日卖800碗车仔面。

48款配料　瑞士鸡翼肉嫩锁汁

小店厨房面积不大，约百多尺，每天光头仔都会在此烹调车仔面配料，48款配料当中，有近三分二的配料均出自他手，“来吃面的客人，十个八个也会点招牌猪颈肉或瑞士汁鸡中翼。”问到小店招牌猪颈肉与坊间的最大差别，他指一般店铺大多直接用香茅粉、豪油、老抽等调味料，令肉类上色。但他制作的猪颈肉，则用新鲜香茅，先切碎、搅碎，再与鱼露同腌，因此猪颈肉入口有淡淡柠檬香，更有卜卜脆的口感。

瑞士汁鸡中翼亦大受欢迎，光头仔曾于香港迪士尼乐园担任厨师，学会了低温烹调的技巧，于是运用在自家制的瑞士汁鸡中翼，“我们以68度的低温烹调方法，将鸡中翼煮个半小时。”究竟低温烹调有何特别？记者试食后，觉得肉质鲜嫩，同时保留肉汁，肉汁非但留在鸡皮，更渗入整只鸡翼，相当入味。

其他配料如酸甜斋、饺子及云吞等皆自制，当中酸甜斋的酱汁以茄汁、糖、苹果醋及白醋煮成，绝不假手于人。工序繁多，光头仔为何还制作这种传统斋铺的小食？他说：“吃车仔面前，先吃道开胃前菜，不错是吧？”你认为这是你家小店成功的原因吗？“不敢说成不成功，但凡事亲力亲为，也可能是我这家店在慈云山打响名堂的原因。”光头仔道。

光头仔认为一碗车仔碗的灵魂取决于汤底。

以68度低温烹调的瑞士汁鸡中翼，相当入味，5只25-30港币。

牛腩汁汤底以牛筋及牛腩烹调，再配以八角、姜、芫荽根、胡椒及桂皮等香料熬制。

猪颈肉用上新鲜香茅调味，入口带柠檬香，每碟45港币。

牛腩汁汤底　一年不熄火防变味

除了配料，光头仔对汤底亦十分讲究，他认为一碗车仔面好吃与否，取决于汤底，“汤底是整碗面的灵魂，我们的牛腩汁汤底一年四季都不会熄火，以防变味。”小店提供两款汤底，分别是沙嗲辣汁汤底及牛腩汁汤底。每天开店前，他都会为牛腩汁汤底加添牛筋、牛腩烹调，再加八角、姜、芫荽根、胡椒及桂皮等香料熬制，软腍牛筋的胶质融入汤底，入口浓郁。至于辣汁，则先爆香大量洋葱、干葱、蒜、指天椒及花生等食材，取其惹味，再用来制作辣汁。

“吃辣不是只求辣，而是要香，死辣没意思，每一间都做得出。”对于有食客表示，其辣汁比文记、荣记等名店更出色，光头仔说：“我不懂答你，但辣汁应可与他们一较高下。”

小店转型至今四年，他指现时收支总算平衡 ，除了区内街坊，亦吸引不少区外客人光顾，“创业难，守业更难，我们都要想办法留住客人。”他经常到街市购买新鲜食材，以保持食物水准。“我们的店铺在慈云山，外区人较少来，靠做街坊生意，四年间，亦有不少人在这条街开过车仔面店，但好多都败走了，如果我们的食物满足不了街坊的要求，一样会倒闭。”

小店位于慈云山毓华里，平日人流不旺，靠做街坊和学生哥生意为主。

老板光头仔曾担任酒店厨师逾10年。

秘制炸猪肠，配自家制辣汁，味道一流！

椒盐鱿鱼须，即叫即炸，外皮脆卜卜，42港币。

特别声明：本文为转载/投稿，仅代表该原作者观点。NESTIA仅提供信息发布平台。