靠真材实料生存 老板40岁继承29年泰菜馆:应承过做好它

靠真材实料生存 老板40岁继承29年泰菜馆:应承过做好它

国际时评-中国·2019-09-15 09:00

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早晨的九龙城甚是孤清,没有太多车子的陪伴,没有途人的喧嚷,店的铁门深锁,只余下零丁的街坊,不外乎是妇人、老公公、老婆婆等,他们要不就是往茶楼饮茶去;要不就往街市走。跟前就有一名瘦削的男人手拿环保袋转入街市,只见他甫进街市,菜档啊、鱼档啊、水果档通通都跟他熟稔地打着招呼,他嘛,只是含蓄地笑笑喊着早安,就埋首于货物前左挑右选,好不专心。

他是“水哥”,香港九龙城一家泰国菜馆的老板。如果住九龙城的街坊一定知道“金麦泰”这个老字号,启德机场仍然运作之时,老店已经默默地卖着正宗泰国菜,当时由阿陈的妈妈及阿姨经营,这又是一个老掉牙的小故事。

善念

老店于一九九零年开业,从开店至今快将三十年,由水哥的妈妈及阿姨拍档开立,他是第二代。由两年前接手开始,买食材是水哥每天的例行公事,要一大早出门去街市购买,贪早货够新鲜,又可及早为厨房准备。说时迟那时快,他已经挽着两袋蔬菜离开菜档,步至隔壁的鱼档,鱼档老板友善地拍拍他的肩膀,问他是否要生虾,阿陈点点头,讲了个数目,老板就转身去取虾,拧头一望,档口前的橙纸就用黑笔写上“泰国新鲜运到”数字,水哥边接货边解说,做泰国生虾一定要用泰国的虾才算正宗。语毕,他又急步来到水果档的前方挑选木瓜。说到木瓜,当然是用来制作木瓜沙律,挑选木瓜都很讲究,由于是主材料,一定要挑好的木瓜,而且是青木瓜,不可以挑熟的,熟的软身,他需要很爽脆的那种。买完木瓜后,他就步行回到老店。

老店果然都有种陈旧的味道,外头的玻璃窗整齐地贴满了各款菜式的照片,上方是棕木色底牌配金字的招牌。推开玻璃双门,店里主色都是米白,左手边是小厨房,专门制作冷盘前菜,水哥先将蔬果放到长桌上,接着穿过中央并列的卡位及圆桌,来到后方通过一扇门进入后厨房,后厨房较宽阔,主要作为炒镬及存货之用。水哥把海鲜放下后,又转身往前门的小厨房,准备制作木瓜沙律。制作过程不算复杂,他先将木瓜刨成丝状,放到盅内舂至出汁,加入椰糖及青柠汁,他表示自己不用现成的青柠,只会即场即榨,舂完酱后与木瓜搅匀就可以。木瓜沙律是十分地道的泰国菜,算是前菜的一种,几乎每个泰国人都懂得制作。此外,泰式凤爪也是泰菜的基本菜,几乎每桌客人都会点上一份。水哥将已经去了骨的凤爪洗干净,要反覆浸水手洗,约三至四次后就可放入雪柜备用。待进食的时候,才用师傅一早调校好的秘制酱汁来腌制。水哥负责打理小厨房,后厨房则负责主菜及汤品。完成预备前菜的工作,水哥终于可以坐下来休息打牙骹,他说,菜式都是上一代无私地教晓他,至于老店能经营数十载,完全不是他的功劳。

恶念

说起老店的历史,要由他撑起半边天的阿姨“菊姐”讲起。菊姐原籍潮州,于泰国出生,父母为泰国华侨。小时候家境不俗,父亲在曼谷卖猪肉;母亲则开小食店。九岁时,父亲患癌离世,她只好小四便缀学,帮忙照顾弟妹,也到母亲店铺帮忙,也学会了做生意不可骗人,否则难有回头客的道理。其后,她移居香港居于九龙城。与附近居住的泰国人熟络起来,同乡借钱,她二话不说仗义帮忙,后来同乡陆续跟她借钱,并承诺加赠利息,她一时起了贪念,偷取老公的存款愈借愈多,最后却收不回分毫,弄个血本无归。凑巧又家逢爆窃,陷入低谷的她,却领悟贫富乃命中注定,从此安分守己地当家庭主妇。

直至一个晚上,她在楼下的泰菜馆与老板聊天,突然三名贼人闯进打劫,老板的弟弟被砍四刀,她吓得半死。事后,老板缺人手,问她要不要兼职,她出于同情之余,又可有工作,于是答应了。当时泰菜未于香港流行,小店环境卫生差,都以泰国客人为主。于是她灵机一动,提议把店面整理得干净光勐,挑选美观餐具,吸引香港人。她又懂广东话,可作介绍,客人受落,每晚座无虚席。一年多后,老板娘赏识她,于是邀她合作开店。那位老板娘就是水哥的母亲,当年是一九九零年,金麦泰诞生,是九龙城首批泰菜馆,见证龙城泰菜兴衰。后来,水妈没空经营,将生意交给她打理。那年代,启德旧机场运作,当年很多人去泰国旅游,因而喜欢上泰国的饮食文化,香港人、泰国人、日本人、韩国人、西方人都不绝,带旺龙城。近四十岁才开始经营泰菜馆,她始终记得母亲教诲,做生意如做人一样,童叟无欺,才得以在近四十间泰菜馆中,稳住阵脚。至于水哥,老店开业时他二十来岁,经常会到店里帮忙做打杂,他以前不是做饮食业,正职做冷气工程,由于当年生意很兴旺,下班后都要回来帮忙。十年前左右,水妈离世了,店子就交给阿姨与他打理,去年,阿姨已届六十五岁,从八岁开始工作了五十多年,她要退休了。水哥知道做饮食业很辛苦,一年三百六十五日都要营业,所以本来不想接手,但阿姨表示这些都是她们多年的心血,“就是为了这句话,决定接手做下去。”他说时,样子带点傻劲。

信念

不经不觉已经十一时许,午市正要开始,后厨房传来了相当辛浓的味道,水哥急步往厨房去,又捧出来一碗煮好的汤:“这个是野味汤,比较地道的泰国人口味。”不是真的野味,只是一个名字而已,或许是取“惹味”的意思,比一般的冬阴功汤浓味,加入鸡或虾作配料,有些客人未必吃得惯,亦有人嫌冬阴功不够味,而尝试这道菜,就是他现在送餐予的客人。这桌子的客人是熟客,点的都是地道菜,就如明炉生鱼。水哥解释不是用来煲汤的生鱼,是没有太多骨的泰国生鱼,用作明炉或盐烧,因为生鱼游河水,味道会较鲜嫩。他领头进入厨房,只见大厨正在处理生鱼,首先刮去鱼鳞,剖开鱼身取走内脏,接着整条鱼放入锅内用热水煮熟,酱汁则加入肉碎、辣椒、指天椒、蒜头、咸菜及葱各种材料,上盘再用明炉上菜。虽然这不是太受欢迎的菜式,但由开铺至今都保留着,他笑言:“有时有客人会指明吃生鱼,他们说其他地方没有,要在金麦泰才有生鱼吃,我们听到好开心。”除此之外,他们又点了咖喱蟹,这是泰国的名菜,只见师傅熟练地处理好蟹后,加入葱啊、蒜啊把蟹炒至半熟,再加入各种香料调制咖喱,他强调没有预先制作好的咖喱汁,再淋咖喱汁上面的菜式,为保持新鲜,每一道菜由头到尾都即制,不会预先半制成,所以制作比较繁复,他直言:“有时有客人投诉。现代才出得一两道菜,人家出菜都好快!那我就解释给他听,理解的就会理解。”

他又自豪表示,他老店卖十分正宗的泰国菜,属于泰国中部的口味,即曼谷一带。由厨房师傅到楼面,所有员工都是泰国人。至于水哥,他也一直在学习,还好从开店开始,他就在小店帮忙,看得多就自然知道如何制作。菊姐时常叮嘱他,不能偷工减料,要用心做到足料给客人,故此味道一直都没有变。然而,现时做生意没有以前般容易,自从机场搬走之后,人工变得高昂,店租又贵,泰国来货的食材更贵,但他依然坚持,因为菊姐教了,制作泰国菜不于泰国入货的话,就不够正宗。另一件最令他头痛的事,就是菊姐也坚持不能加价太多,故此老店的食物都比同区泰菜馆便宜,他呢喃:“客人吃惯了,全部都是街坊,你又不忍心加他们价,我们算是有些良心啦。”现在主要做熟客生意,他笑言很多念旧的熟客,虽然有些客人已经移民,几年才来一次,但大家依旧记得大家,这就令他感到快乐。

现实归现实,这种小店,的确赚不了多少。为了减低成本,他也着太太回来帮忙,但同时也心痛对方,既要照顾家庭,又要工作,因为他们有四个女儿,十分吃力。水哥自己也不轻松,每晚只能睡数小时,就要起身订货,店里打点一切,一天工作十五至十六小时。问他何以如此坚持做下去,他望了望招牌道:“我应承阿姨会继续做好,一是不好应承,应承就要一直做好。”

果然,信念会感染,总有人传承。

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