点心之王 虾饺

点心之王 虾饺

国际时评-中国·2019-09-27 20:07

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常言道,虾饺烧卖,一盅两件以虾饺为首。个中原因不可考,但论功夫,论成本,虾饺都称得上是点心王。“以成本来说,虾饺在点心中可说数一数二;也最吃得过,因为它用上海鲜,是最不赚钱的一样点心。”香港庄馆年轻的点心部主管郑超劲说。论功夫,老一辈的点心厨师视之为修艺的基本功。1981年入行,至今入行38年的粤轩点心主管刘沛成蓦然回首,“要做好虾饺,我花了整整三年时间,但有些人做十年也未必做得好。”虾饺就是这样讲求食材,以及考验厨师天分、努力和经验的一样点心。称之为点心王,或许不无道理。

早上九时,粤轩的厨房亮起灯光。点心主管刘沛成师傅跟另一位厨师先后回到岗位,开始为早上十一时营业的茶市做准备。

“今时不同往日,现在请人艰难,我们整个点心部门连我在内,只有三人,位位经验丰富。”刘师傅身为主管,亦要亲自下场。“如果我繑起双手,外面就没点心吃。”他笑说。

(上下图)虾饺居点心之首,或许因为它是最考手艺之作。

这天其中一位师傅放假,大师傅更非亲自出马不可。

早上的厨房很宁静,一位师傅在拌馅包粉果,刘师傅则默默把刚送来的一大包鲜虾打开。

入行38年的刘师傅笑言自己练了神功,做虾饺得心应手。

80后郑师傅凭上进心及努力,年纪轻轻已成独当一面的点心师傅。

鲜虾

行内人都知,坊间八成以上虾饺都用上冰鲜或急冻虾,六国酒店的粤轩是少数的例外。这家酒店自1933年屹立至今,家族式经营,作风传统。

酒店的中菜厅亦保留上一辈以质素为先的原则。

“老板坚持虾饺必须用鲜虾。”刘师傅说。“我们用35头,约$92一斤,比坊间冷藏差不多贵一倍。”

但由于人手紧张,所以鲜虾都找供应商预先去壳。

每早新鲜送来厨房,由师傅腌制、啤水,加入猪肉拌匀。天天新鲜包、不隔夜,“用鲜虾除了有鲜味之外,亦因为新鲜不经冷藏,不会出水。”所以夹起来,皮肉不分家,没有虾饺皮“离壳”的弊病。吃来虾肉鲜、爽、甜、美。

如果只用鲜虾,肉质爽实。要增加肉汁的美味秘密,就在配角身上。

那就是一点点的肥猪肉。

因此,传统上用鲜虾与否,许多点心师傅都会在包虾饺时加入些肥猪肉粒,蒸出来后形成肉汁。即使新派的虾饺,像“饮茶”的有色虾饺,换上七彩外皮,或“点心廊”的换上墨汁皮也好,馅料依然用这黄金配搭,虾与肥猪肉的比例约9:1,吃来多汁丰盈不硬实。

鲜甜是虾饺美味的根本。

虾肉加点点肥猪肉打成馅料,鲜爽有肉汁。

虾饺皮由生粉与澄面搓成,比例是每家秘方。

按板

虾饺是点心之王,做虾饺的师傅亦绝对称得上是点心王。要知道从前的点心部,分工极细,初入行的,别旨意碰得上虾饺。

“我2009年入行,那时厨房不缺人手,分工极其仔细。点心部门分为上四门、下四门。”庄馆的阿劲师傅说。据他解释,上四门较高级,分为按板、馅档、帮位和主管。至于初入行的,只可以做下四门,包括拿馅、肠粉、负责蒸和炸的岗位。

虾饺身娇肉贵,主要由上四门的按板负责。按版主责搓皮、开皮、做饺子等。

要了解按板,首先要知道,一块虾饺皮是如何炼成的。虾饺皮一般都是用澄面、生粉拌成,比例各施各法,但可以肯定,生粉太多,就会太韧,必须拿捏恰当。

搓成粉团后捏成小团,再用刀背拍成小圆皮。别小看这步骤,它最见真功夫。老经验如刘师傅。一下、两下,就拍出一片又薄又均匀的。

“人家要拍六七下,我两下就可以,可能天生练了神功。”他打趣说,背后其实用上半生的岁月来成就。年轻如八十后的阿劲师傅,在点心界年月虽浅,但亦凭过人的毅力才练成虾饺神功。

按板最考功夫的一下,就是看可否把小粉团用刀背按压成平滑的虾饺皮。

理想的虾饺皮细滑透光。

“起初静静观察,再拿泥胶或余下的虾饺皮去练习。”当其他师兄弟放工就去玩乐或休息时,他却埋首苦练。

“只可向一个方向去推,表面才会平滑,如果反方向推,就不会这样滑身。”他自问可能曾学咏春,本身懂用腕力,以及四两拨千斤的神功,所以才较快上手。

虾饺讲求皮薄,还讲求摺纹精致。传统有云,以13摺为神级之作,但现在普遍认为10摺左右已甚佳,要练成亦不容易。

劲师傅为了练好手艺,特地去买铁珠,“用两颗铁珠练手指灵活。很多人以为只依靠两三只手指,其实不然。好像这样拿起皮,五只手指都要用上。这只手要扶着,尾指要傍住底的虾饺纹,否则饺子纹路会全部歪斜起来。”

摺纹细致是一种工艺,更有利于疏气。

蒸虾饺时,虾饺皮会受热膨胀,摺纹有助疏气,不易爆开。

传统虾饺如是,新派作风的亦如是。好手工的虾饺都不少于10摺,大家数一数,就心里有数。

包虾饺得靠手指灵活配合而成。

十摺以上是理想佳作。

时机

但时间如何拿捏,很难一概而论。“我们一个圆形底板,出的蒸气强弱不一,所以有时要开盖看看。或者叠得高,火候又不一样。”一言蔽之,就是经验。

都有试过撞板时,“有时蒸过火,宁愿自己吃掉也不卖。这儿山长水远,客人特地来喝早茶,尽量不要令人失望。”

这份心意,就像刘沛成师傅数十年如一日做虾饺的心得:“所有事情要做得好,不外乎用心。”

又像阿敬师傅,年纪轻轻升任主管,但除了行政工作,尽可能每早回店做虾饺,“骨头一懒就硬,手艺这回事必须勤加练习。”

所以说,虾饺王的炼成,除了用料、手艺,最重要还是用心。

现在流行用九牙剪刀为虾饺增加曲线美。

虾饺要即叫即蒸才好吃。

添仔虾饺位于联和墟街市熟食中心。

$26/4粒绝对是街坊价。(添仔虾饺)

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