混浊里的澄明

混浊里的澄明

国际时评-中国·2019-10-11 09:00

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“我们现在的确面对一个困难……”语音方落似乎欲言又止,绰号“大家姐”的她沉吟半晌,年逾花甲,眼眸一片澄明,没有因疲惫而织出红丝网。看来,言犹未尽的社会困局即使波及生意,却未曾将她打垮。眼前一头清爽短发,身形瘦小的她,既是湾仔再兴烧腊饭店的第四代传人,又是小店的大家姐。家族生意嘛,她曾祖父母由光绪清朝末年开始打着这招牌于街边担担挑卖熟食,生意十分好。

那时开始,已经扎根于香港。当然,昔日香港只是一个未发迹的小渔村,无数家族历史无从稽考,尽皆倚靠血脉传承口耳相传,她亦然,一切都是由上一辈流传下来的黑白残像。由古至今遥不可及的两端,连结了一道绛红的轨迹,四代同宗同族同气连枝的血脉穿越了百多年沧海桑田,家族世世代代默默耕耘的心血结晶传到了大家姐手上,这是宿命无从躲避;难能可贵的是日暮途远,却没丝毫退缩,一直秉承家族生意的信念与理想,花甲之年并非残烛摇曳,直是乐天知命的“六十而耳顺”,“大家姐”自有一番体悟:“从我小时候开始做烧味,我已经觉得是命运注定。”

大家姐觉得小店养大她们一家人,感恩之心犹如死结。

小店历史悠久,略有名气。

大家姐笑言斩烧味没有技巧,熟能生巧。

蘸上糖后飘来焦香

趁大家姐准备开店工夫时,正好眈天望地一下。小店地方狭小,店门右边是烧味挂档,时间尚早,空空如也。左边的收银处可算是于店门边缘,方便外卖之余,也节省店内地方。厅面能放下的圆桌不到十桌,墙边都贴上餐牌。未几,员工陆续回来开工,一踏进店里都喊声大家姐。俗语云:“哥前哥后三分险”,在女权主义抬头的当代社会,“姐前姐后”衍生出来的险境或会比男士的更严峻,“大家姐”之所以得此尊称,因为她事事亲力亲为,几乎扛起整家饭店,她调侃:“多数人都叫我做大家姐,什么事都叫大家姐,由洗碗扫地到师傅都找大家姐,所以习惯了这个称号,被人叫到不会有什么特别感觉,反正都只是一个称呼。”小女子如此硬朗,就是抱着“兵来将挡,水来土掩”的心态,凡事都可以轻松扛在肩上,只要够坚韧。就在她整理好最后一张桌子时,楼上又传来雄浑的一声“大家姐”,只见她应声就往楼上走去,跟上一瞥,原来是烧味工场。

位于湾仔旺区,难得吃到三十多元港币的午餐。

烧鹅是近十来年才流行,以前港人较爱卤水鹅。

餐牌一望就知老旧,又带情怀。

男声的主人正是大家姐的弟弟,他们两人几乎负责了所有烧味制作。小店最出名的是半肥瘦叉烧,用的是酶头肉,贪其软腍可口,别的猪肉一概不用。生肉来货后要先啤水,因为要洗干净当中的血水,没有血水肉质才松化,然后就切成条状,切好后要雪藏一晚。之后,就是腌制的步骤,腌料有豪油、柱侯酱、鸡蛋、豆粉、糖及盐,加鸡蛋十分重要,如此一来,肉才有嫩滑的感觉。最少腌制半小时,然后入炉。第一次入炉是生肉,生肉放进去烧大概十至十五分钟;第二次再烧前先蘸上麦芽糖,蘸上糖后再烧才有焦香味。她强调,制作靓叉烧,最重要是一份坚持,不添加味精,不用松肉粉,方才可以保持原始味道。除了叉烧,烧鹅一度成为舌尖新宠,越来越受大众欢迎,其店内的烧鹅塞入八角及柱侯酱等调味料,外皮呈金黄色,并非添加色素,而是因为用了“上皮水”,即糖醋,接着入炉,一次由生烧至熟。问到烧多久才恰如其分,他们笑言都不会统计时间,全凭双手感温与眼睛观察,她又道:“我的手就是温度计,眼睛就是时间掣。”果然,工多艺熟,参照老一辈的做法,又成了一门手艺。

大家姐最注重街坊客,从不倚靠自由行赚钱。

她也着身边朋友淡然面对,保持明净。

烧味工场就设于小店的楼上,上下也颇吃力。

彷佛守着一个情意结

终于,所有烧味都出炉了,挂档飘绕着阵阵肉香,大家姐斩了一碟叉烧饭作早午餐,她不禁讪笑,轻轻皱起眉头,刻意地回忆前尘点滴。虽说自小家里卖烧味,但随便说要吃碗叉烧饭,确是想得美。过去生活简朴,物质匮乏,不过快乐也很简单。大家姐在战后十年出生,经济萧条,或许应说是复兴之际,寻常百姓家境清贫,她犹记得:“以前不是随便就可以吃叉烧,发烧才可以吃,吃碗叉烧河粉,发烧都烧得特别开心!”苦中的一点甜,最是甜入心扉,纾哀解愁。大家姐臆测,战后,人民疯狂地喜欢吃肉,可能人们饥饿太久,要满足内心所缺。凡事有需求必有供应,这彷佛是生存之道,于是,家人就开始煮肉,他们有好些想法,不如烧叉烧,烧鸭及煮鸡。当时,她仍然是小朋友,耳濡目染,看着父亲如何做,她就照办煮碗。从来没有正式学过师,彷佛这是与生俱来的技能。生意一代接一代愈发兴隆,经营大牌档客似云来,及后顺理成章搬迁至地铺,连计大家姐在内一共七个小朋友,便是全靠这门生意养大成人,她笑指:“养大我们几只化骨龙,真的不容易。”

他们形容自己的手就是温度计,眼睛就是时间掣。

烧鹅如果添加了色素,外皮会呈红色。

叉烧一定要用酶头肉,而且半肥瘦最佳。

烧味是寻常食物,几乎人人都会吃。毕竟,每一口丰腴肥肉都可换来真金白银,在人口稠密的香港,都市人营营役役为口奔驰,满足口腹之欲的需求必然高,“一月苦经营,十万白花银”,未必是天方夜谭。然而,大家姐的父母经常教导子女别卖太贵,都是街坊生意,“卖这么贵,你想吃掉人家的车咩!”大家姐对于父母的教导念兹在兹。由七十年代起,他们几兄弟姊妹于小店工作至今,那年代刚刚经济起飞,可形容是最好景的年代,客人吃得多,大家又舍得花钱吃饭。后来,风波不断,环境又没有当时的好,但她认为,大家都是劳苦大众,不忍加价,至今一碟烧味饭只是三十多元港币,价钱比人家便宜。

年纪大的兄弟姊妹早就不愿意做,改行去了,她却存着一份感恩的心,想一想这家店子的确养活了好些人,结果,只剩她、弟弟及一个妹妹在守着,守着一个情意结。然而,担子总有一天,需由继承者肩负,“最后接班人就来到我这一代啦,我相信下一代没人接手,我的儿女都不愿意接手,他们的意愿是这样都没办法勉强。”

制作烧味,控制火候十分重要。

员工间的感情也十分不错,有说有笑。

烽烟飘摇历历在目

然而,她也有气馁的时候,就是韩国农民来港示威的“反世贸事件”。此事严重影响小店生意,往日烽烟四起的场面历历在目,她感慨良多:“香港经济遭遇几个较大浪潮,我以为六七暴动最犀利啦,原来不是,那时韩国农民的示威好大影响,就在外面告士打道,当时放催泪弹好严重,我未遇过这种情况,好多香港人都未必遇过啦。”生意几乎呈直线下滑,没有客人来光顾,尽管叉烧烧好了,传来阵阵鲜肉焦香,亦无人问津,“一直等,但真的一直没人来湾仔,每丢一条叉烧,就滴一滴眼泪。”

谁不知,事隔十数年,同一片土地复再荡起一抹白茫茫,似曾认识却让人惊骇的烟雾,谁的记忆中伴随刺鼻灼喉的痛感。当一片土地联系了深刻的感情与回忆,这便是一个不可取代的家,香港地对于大家姐来说,是一个家园,她认为家内每个人都是持份者,自有其贡献,不能置他们于不顾,她凄然道:“现在又发生这样的问题,要牺牲少少,没生意我们没怨言。”大家姐坚持做街坊生意,收入来源主要倚仗本地客人,仅仅三至四成是游客,不似其他商户,趁着内地自由行来港就加价获暴利。大家姐感恩:“我们好幸运有本土客人,本地客最重要。”对于自由行来港消费一掷千金,大家姐的想法与政府背道而驰,南辕北辙的思路从楼价高企起始,终究离不开土地问题,亦理所当然,人若不顶于天立于地何以自处。她庆幸自由行来得迟:“他们早点来的话我哪有本事买楼?”

现时,香港社会气氛日益紧张,自由行人数因而大幅下跌,各行各业生意额或多或少受波及。她分享自己跟朋友聊天的对话,友人埋怨生意很差,如沙士时期一样,大家姐劝勉:“淡然面对,要记得你的财富不是自由行带给你,当自由行来到时,你已经没本事买楼。”友人本来怨气冲天,立即传来两只拇指赞好。坚持父母紧守的信念──别赚得太尽,“所以我们在这个环境都不忧做。”

此时此刻,大家姐乐观积极面对:“我觉得这个困难好值得去面对,大家一齐面对。”没有为己利丢下是非,正如她当日不辞劳苦地接手小店,守护至今。她的笑容,如此真摰又澄明。

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