一位顶级的寿司师傅的一天---就是围绕着坐在吧台前的八位顾客

但是准备食材所花费的时间，比营业时间要多得多

每天90%的工作，必须在客户到来之前就完成

拿这家店来说：店主是Noz，做寿司已经有20年

早上，Noz一起床就赶往寿司店

那个时候店里的员工，已经到齐并且开始工作。鱼也刚刚送到，Noz就开始清点鱼的数量

作为一名寿司主厨，收到好的鱼是十分开心的。但有时也会收到并不是那么让人满意的鱼

所有的店员是一个团队，大家一起讨论如何准备鱼。用什么方法以及需要多久，然后再开始工作。

这条鱼的状态可能更适合烧烤，这条鱼更适合熟成，Noz这样和食材进行着对话

如果需要浓缩强化这条鱼的味道，那就用盐将鱼脱水

制定菜谱是最重要的一步，描绘一条鱼可以带来的最好风味。是一位寿司主厨的职责所在

这种寿司是在还没有制冷工艺的时候出现的，在使用之前需要长时间放置在无冷藏的环境里

人们通常认为寿司必须非常新鲜，但是制作江户前寿司所需要的鱼

需要花费很多时间和精力，进行腌制、煎炒和烘烤

店里只有8个座位，因为8个座位是一个主厨能够照顾到每一个人的最大数量，一切都是为了保证最好的服务质量

晚上6点开始来客，11点半闭店。第一批客人8点结束，9点是第二批开始的时间

但是实际准备的时间，比服务时间要长得多

从早上开始一直做鱼到下午三四点。然后Noz和店员开始吃中饭，没有时间的时候就会选择简单点的盒饭

休息一会儿之后，就要开始准备晚饭，过于专心的工作会使人紧张。所以休息一会儿

做点别的会对下午的工作有帮助

Noz通常使用4、5把刀，每周打磨两三次

他的师傅曾教他“刀是厨师身体的延伸，每一把刀都应该被好好对待”

Noz经常在前一天拟定一个菜单，第二天见到新鲜的鱼之后

根据鱼的状态，对菜单进行修正和进一步确定

他会把头脑中想的每一件事情都写出来。这个白色黑板就是寿司店的“大脑”

Noz希望顾客们到这里，不仅仅享受他们的食物

他希望顾客把整个寿司店和制作寿司的过程当做是一场艺术展。所以Noz总是会用尽全力去装饰店铺

全部装饰完成后，在5点左右就开始准备鱼、餐具和门口帘子，等待顾客的到来

当顾客6点钟到达的时候一切都是最好的准备

系紧围裙，就像是打开了开关。今天到此为止所有的准备，都是为了此刻

这不仅仅是料理，这更像是一场表演

为了刺激五感，在顾客面前做菜是至关重要的

吃料理不仅是口感和味道，氛围和情感也是调动内心。对食物感受的重要步骤

日本人用眼睛吃饭，从来就不是伪命题

做寿司时最重要的是米饭，像美味的披萨从美味的饼坯开始

美味的意大利面从美味的面条开始，米占寿司的80%鱼占20%

如果基础美味，这一道菜也就完成了一大半

通过在顾客面前切鱼上菜尽可能展示鱼本来的风味

当顾客吃到美味食物，露出微笑，对厨师来说就是世界上最棒的事情

每当顾客走的时候，Noz总会深深鞠上一躬

这一鞠躬是厨师的品德，是对客人发自真心的尊敬

等到顾客走后店铺卸下帘子开始关店

虽然和每位客人相处时间，只有短短的两个小时。但寿司师傅却为此准备了整整一天！

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