一天销量上千份的秘制香辣卤水配方,当了六个月学徒才弄到配方!

一天销量上千份的秘制香辣卤水配方,当了六个月学徒才弄到配方!

中国大厨·2019-11-01 20:03

用Grab打车你还原价就吃亏啦!来这里优惠购买代金券
123搬家,效率高服务好,价格优无烦恼

一、卤水配方

配方一:

A香料:八角25克,山奈、香果各15克,白豆蔻10克,桂皮20克;

B配料:干辣椒节100克,花椒40克,洋葱块500克,大蒜50克,小米辣椒250克;

C调色料:红曲米30克;

D调味料:美极鲜味汁50毫升,美极鲜辣汁100毫升;

E鲜汤3升

配方二:

A香料:八角10克,草果15克,山奈15克,桂皮2克,小茴香、甘草各5克;

B配料:干朝天椒5克,花椒、黑胡椒各10克,辣椒粉100克,洋葱块150克,老姜150克,香葱150克;

C调色料:自制糖色适量:

D调味料:盐350克,味精100克,冰糖500克,酱油1.05升,米酒600毫升;

E清水20升

配方三:

A香料:丁香1克,小茴香5克,花椒5克,甘草5克,桂皮5克;

B配料:姜6片,葱2根,干辣椒6个(切节);

C调色料:糖色适量;

D调味料:蚝油240毫升,米酒120毫升,冰糖45克,郭县红油豆瓣(或其他的辣豆瓣酱)45克,李锦记卤水汁30毫升;

E清水1.45升

二、卤水制法

1.将香料用清水先行浸漂(夏天5-8小时,冬天8-12小时),目的是去除杂质和异味,使其回软以利于出味。

2.将浸漂过的香料放入净锅当中小火翻炒,待炒干水分后,再下入配料炒出香味(配方二、三的配料可不炒)。

3.将炒好的香料和配料、调味料倒入鲜汤锅或清水锅里,大火烧开后再加入调色料以调色。

4.加盖转小火继续熬煮30分钟,至锅里的汁水散发出浓郁香味时,即得香辣卤汁。

[注]:配方一当中的调味料,可最后才加入,即把炒好的香料和配料倒入鲜汤锅里后,不加盖熬约4小时,在放入红曲米调色的同时,才加入调味料。

三、卤制菜例

1.辣卤牛尾

①将牛尾冲净血水后,剁成3.5厘米左右的节,投入开水锅里余水后再捞出,再次冲净血水和浮沫并另外放入锅中,加入用“配方一“制成的卤水将牛尾完全浸没,待大火烧开后转小火,卤至断生(刚熟透)时捞出来待用。

②待卤水凉透以后,重新放入卤好的牛尾浸泡2小时,目的是使其更加的入味。

③上菜时,捞出牛尾并改刀装盘,也可刷上一层辣椒油再装盘。其他运用:香辣鸭脖等。

2.辣卤猪耳

①大火将“配方二”制成的卤汁烧开并转小火,放入已经治净的猪耳朵,加盖卤约50分钟才关火。

②将猪耳朵留在卤汁当中,不加盖静置1小时后才捞出,放在上层有漏孔的双层大钢盆内晾2-3小时,凉透以后再放入长方形的不锈钢盘内,最后在其表面刷一层芝麻油或红油,即成。

其他运用:辣卤鸡腿、鸡脆、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡翅、鸡肠等。

3.蚝油辣味牛筋

①取牛筋500克切小段,投入沸水锅里余水后,捞出来沥水。

②取适量用“配方三”制成的蚝油辣味卤汁,人锅烧开后放入牛筋,待中小火卤约2小时至熟时,取出来切成小块便可装盘上桌。

4.蚝油香辣鸡心

①取鸡心500克,治净后下锅余一水并捞出来沥水。

②取按“配方三”制好的蚝油辣味卤汁,入锅大火烧开后,放人鸡心并改小火卤约5分钟,熄火后让其浸泡10分钟再取出来,刷上香油或红油便可装盘上桌。

这种辣味卤水还可用来卤鸭血、猪喉管、肥肠等荤料。

5.卤制素菜

①先准备好豆干、煮熟的鸡蛋(剥壳)、海带(挽成结)等合计约10千克(以卤水能完全浸没为度)。

②取卤制过荤菜原料的卤汁(20升),撤除表面的浮油后大火烧开,先放人豆干加盖煮10分钟,再放入鸡蛋加盖煮20分钟,最后放入海带结,加盖煮10分钟。

③打开锅盖将所有的食材(卤蛋除外)捞出来,放在上层有漏孔的双层大钢盆里静置1~2小时,晾凉以后再分类放入长方形的不锈钢盘内,最后均匀地涂上香油即可。

④将卤蛋留在卤汁当中浸泡2小时

(不加盖),临上桌之前捞出并按上述步骤处理即可。

特别声明:本文为转载/投稿,仅代表该原作者观点。NESTIA仅提供信息发布平台。