西贡孤岛大厨 一星期只开三天:钱赚不尽,有休息才有动力

西贡孤岛大厨 一星期只开三天:钱赚不尽,有休息才有动力

国际时评-中国·2019-11-12 13:00

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西贡盐田梓,这个曾经是香港产盐之地,不知道由何时开始,变成了几近荒废的小岛村落,原居民早已迁出,平日人迹罕至,周末才有零星爱水上活动又或行山人士出没。

直到九年前有一对夫妇迁入,两年前冒出一家私房菜餐厅,为这小岛注入了人气。

这家私房菜餐厅对着码头的小平房。

门上挂着“小岛大厨”的布廉,旁边有片种着香草、蔬菜及食用花的田,室外有个小茶座,坐到茶座里,吹着海风静静看着海浪拍岸,顿时有了能暂时避世,忘却世间纷扰之感。

大厨兼老板叫Dereck,八十后。

他非岛上原居民,只是跟家人来行山、游水、扒艇,认识到这个地方,后来时常来钓鱼、游水,对这里渐渐日久生情,后来决定接手岛上这家私房菜餐厅。

“老板丰哥是我太太舅父,他本身是铁板烧师傅,九年前他与太太搬到这里居住,种菜出海钓鱼,两年开这家私房菜餐厅。可能都是同行,加上大家性格都很爱自由及随意,自然特别投机,家庭聚会交流煮食心得意见。后来丰哥嫌开私房菜还是太忙碌,于是有了共识,由我接手做这件事。”Dereck说。

Dereck入厨经验丰富,年纪轻轻已做过集团大厨。

十六岁那年已投身这行业,当时到了澳洲,在阿德雷德蓝带国际学院修读四年制厨艺课程。

毕业后,他辗转在当地中西泰越等菜馆工作,汲取不同烹调经验,“可能我求知欲较强,样样都想接触及学习。后来索性做背包客,于欧洲游历了差不多两年,到各地餐厅叩门自荐,要求一顿免费餐来做免费学徒储经验。”Dereck说。

五六年前,更曾在西贡万年街开了一间卖海鲜的餐厅,然而在香港开餐厅总会遇上相同问题--租金。

“香港开餐厅就是要面对租金及人手这两大问题,其实经营很艰难,租约期满就没再经营下去。”餐厅结束营业,到某大餐饮集团工作了两年,自问爱自由,不爱被框架局限的他,最后还是离职。“在大集团底下,一上班就在不断炒菜,切菜的不断切菜,不会在过程中找到学问。而且人是需要休息,有休息才有动力,去研发又好或出外看看新事物,这样才能启发思考。加上有小朋友以后,想留多点时间给家人,但又可以兼顾得到事业,又兼顾到我的兴趣,我选择了在这里。”

现在做私房菜,一星期只开两三天,每晚招待约十位客人左右,随意得很。“看到水清又吹东风,就不营业;有时心情不好又不营业,月尾收入差一点点,便勤力一点。在这里很自由自在,又能远离繁嚣,真的电话都不会响。”Dereck笑说。

营业时间随性,但对于食材挑选却绝不随意,执着于使用本地海产。

“我喜欢用本地食材,尽可能可以用到本地的都用,因为本地资源越来越少,很难吃得到,然后会配自家种植的香草、蔬菜及食物花。”像西贡小花蟹,拆肉配墨汁面,以意大利式蒜油、辣椒、番荽,煮意粉,惹味又鲜味;找海鱼回来处理好,接着切粒做fish tartare,混合酱料、香草,配一个紫菜做的脆饼,清新鲜味。

他认识一个西贡船家超过十年以上,常常找到本地特别的海产,“船家两夫妇不会大肆滥捕,他们都是设计陷阱,用诱捕方式,甚至手钓方式去取得野生海产。像墨鱼、鱿鱼、鱼、蟹,都是西贡海域有的海产。”有时Dereck更会下盐田捉蟹,“这里零污染,泥蟹的肉质特别鲜甜,不过我只会捉12两以上的蟹,因为要可持续发展。”

不为自己设限,也许才是真正发挥真正美味。

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