酥肉，是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的一种地方特色小吃。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，深受大众喜欢，更是我家幺妹的大爱。幺妹最爱奶奶炸的酥肉，香酥可口，空口就能吃一小碗，如果做成菜头酥肉汤，她可以吃碗，一口米饭都不用吃了。

前年我们去西安旅游，幺妹首先就想去吃吃当地有名的小酥肉，以为和奶奶做的酥肉差不多吧，一定也很美味。不想，那味道真的太让人失望了，甚至到了难以下咽的地步。外皮不酥脆，还是黏黏的软软的，全淀粉的味道。吃到这样的口感味道，真的怀疑大众点评网上的好评，究竟是怎么来的？

现在许多人喜欢做水酥，认为那个制作简单，味道也不错，但是，我想说，那是你没吃过炸的酥肉。酥肉肯定要炸的才最好吃。讲真，吃了这么多酥肉，还是妈妈做的酥肉最巴适。每到春节妈妈会炸很多酥肉，打包给姐姐们。最幸福就是收到老妈辛苦炸来的酥肉。只是老妈年事已高，再做这些身体真的会吃不消了。

去年酥肉一端上桌，我家幺妹一口就吃出和往年奶奶做的酥肉不同，不好吃了。我一问老妈才知道，老妈“动口”做技术指导，大姐二姐动手炸的酥肉，难道姐姐们都没学到老妈的手艺。我一定向老妈好好学到这炸酥肉的绝活。呵呵

老妈的炸酥肉秘诀：

炸酥肉，一定要用菜籽油，这样味道更香，色泽更黄。油面一定要宽，火不能太小。先中火再转大火。不要看到油温高了，就降火关小，而是通过再次放入裹好面煳的酥肉来降温。鸡蛋要多点，越多越泡。加入清水的时候，要一点一点的加，不要一次加太多。

5.准备一个大漏勺，将锅里的小面粉条，随时捞出。

6.复炸酥肉很有必要，如果不复炸一次，酥肉不够酥。

【炸酥肉】

材料：

猪肋排 3皮（只要正中间的），五花肉一斤，红薯粉一大碗，鸡蛋 10个，清水少许，味精一勺，盐适量。

制作方法：

1.将猪排骨洗净，放一大盆里。

2.将一大碗红薯粉放入盆里。

3.打入10个鸡蛋。（鸡蛋越多，炸出来的酥肉越泡）

4.放入一勺味精。

5.放入适量盐。

6.分次加入适量清水。

7.将面浆翻拌均匀，醒发20分钟。

8.将菜籽油倒入锅里，倒一大半锅油。

9.油烧热后，将挂好面煳的排骨一图一团的下到油锅里。油热后，把酥肉一团团地下锅中，小火慢炸至两面金黄。

10.盛出装盘。

撒辣椒粉，孜然粉，花椒粉，趁热吃，酥脆可口，香死个人！

将酥肉放凉，装保鲜袋放冰箱冷冻，想吃的时候，拿出来煮青菜头酥肉汤，巴适得很！

小贴士：

1.做炸酥肉时，建议一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，做汤，一菜两吃。

2.这个菜和软炸里嵴还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3瘦7是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖的时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉。

3.做酥肉剩下的蛋黄面煳，可以炸红薯条，馒头、多春鱼，等等的都不错，也避免了浪费；

4.我炸的酥肉基本是做汤用，如果要现炸现吃可以炸五花肉。

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