为了不让老妈这手艺失传,请假半天跟老妈学招,大家惊呼太好吃了
烹小西·2019-11-23 16:06
酥肉,是一道特色传统名菜,山西省、陕西省、河南省等地的一种地方特色小吃。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,深受大众喜欢,更是我家幺妹的大爱。幺妹最爱奶奶炸的酥肉,香酥可口,空口就能吃一小碗,如果做成菜头酥肉汤,她可以吃碗,一口米饭都不用吃了。
前年我们去西安旅游,幺妹首先就想去吃吃当地有名的小酥肉,以为和奶奶做的酥肉差不多吧,一定也很美味。不想,那味道真的太让人失望了,甚至到了难以下咽的地步。外皮不酥脆,还是黏黏的软软的,全淀粉的味道。吃到这样的口感味道,真的怀疑大众点评网上的好评,究竟是怎么来的?
现在许多人喜欢做水酥,认为那个制作简单,味道也不错,但是,我想说,那是你没吃过炸的酥肉。酥肉肯定要炸的才最好吃。讲真,吃了这么多酥肉,还是妈妈做的酥肉最巴适。每到春节妈妈会炸很多酥肉,打包给姐姐们。最幸福就是收到老妈辛苦炸来的酥肉。只是老妈年事已高,再做这些身体真的会吃不消了。
去年酥肉一端上桌,我家幺妹一口就吃出和往年奶奶做的酥肉不同,不好吃了。我一问老妈才知道,老妈“动口”做技术指导,大姐二姐动手炸的酥肉,难道姐姐们都没学到老妈的手艺。我一定向老妈好好学到这炸酥肉的绝活。呵呵
老妈的炸酥肉秘诀:
炸酥肉,一定要用菜籽油,这样味道更香,色泽更黄。油面一定要宽,火不能太小。先中火再转大火。不要看到油温高了,就降火关小,而是通过再次放入裹好面煳的酥肉来降温。鸡蛋要多点,越多越泡。加入清水的时候,要一点一点的加,不要一次加太多。
5.准备一个大漏勺,将锅里的小面粉条,随时捞出。
6.复炸酥肉很有必要,如果不复炸一次,酥肉不够酥。
【炸酥肉】
材料:
猪肋排 3皮(只要正中间的),五花肉一斤,红薯粉一大碗,鸡蛋 10个,清水少许,味精一勺,盐适量。
制作方法:
1.将猪排骨洗净,放一大盆里。
2.将一大碗红薯粉放入盆里。
3.打入10个鸡蛋。(鸡蛋越多,炸出来的酥肉越泡)
4.放入一勺味精。
5.放入适量盐。
6.分次加入适量清水。
7.将面浆翻拌均匀,醒发20分钟。
8.将菜籽油倒入锅里,倒一大半锅油。
9.油烧热后,将挂好面煳的排骨一图一团的下到油锅里。油热后,把酥肉一团团地下锅中,小火慢炸至两面金黄。
10.盛出装盘。
撒辣椒粉,孜然粉,花椒粉,趁热吃,酥脆可口,香死个人!
将酥肉放凉,装保鲜袋放冰箱冷冻,想吃的时候,拿出来煮青菜头酥肉汤,巴适得很!
小贴士:
1.做炸酥肉时,建议一定多炸一些,一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱,就能消灭一大半。剩余的肉回软后,正好能下锅炖,做汤,一菜两吃。
2.这个菜和软炸里嵴还有一定的区别,肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3瘦7是最好吃的,这样炸好的酥肉里带有很多肉汁,味道很鲜美,炖的时候肉汁会渗透到汤汁里,这样才是地道的小酥肉。
3.做酥肉剩下的蛋黄面煳,可以炸红薯条,馒头、多春鱼,等等的都不错,也避免了浪费;
4.我炸的酥肉基本是做汤用,如果要现炸现吃可以炸五花肉。
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