年末宴席,怎少得了这些大菜!

年末宴席,怎少得了这些大菜!

红厨网·2019-12-18 14:59

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每到年底,各类宴席开始增多,因此,在宴席单上安排什么菜式就显得十分重要。通常,在宴席单上安排一款龙虾菜品,会显得席桌更有档次,也能让宾客满意程度提高。下面,就给大家介绍几款龙虾菜式,大家看看,能否装进你的宴席菜单里?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

芝士椰浆烩龙虾仔

原料:

澳洲龙虾仔1只(重约700克),葱花10克。

辅料:

营养豆腐1盒,火腿丁20克,青莴苣丁5克,红彩椒粒10克。

调料:

A料(盐10克,鲜味王5克,广东米酒10克,鸡蛋清1个,淀粉20克)

制作:

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味均匀上浆。

2、锅内烧入色拉油至四成热,将浆好的龙虾肉过油滑熟;龙虾壳洗净,飞水,沥干水分,装盘造型。

3、锅内烧水100克,烧开后依次加入辅料,用盐2克调味,加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆,大火烧开,中火勾芡,撒上葱花,装盘。

芝士椰浆:

芝士粉30克,柠檬半个榨汁,浓缩鸡汁20克,美极上汤30克,沙拉酱500克,椰浆50克,将所有调料调制均匀即可。

白雪映金龙

原料:

龙虾仔2只(约1千克),鸡蛋清600毫升,牛奶100毫升,蟹粉5克。

调料:

水淀粉20克,盐、鸡粉、色拉油各适量。

制作:

⒈龙虾仔宰杀治净,取净肉剁细后,入沸水锅里汆熟;把龙虾头、龙虾壳下入油锅,炸至色通红时,捞出沥油备用。

⒉取鸡蛋清纳盆,加入盐、水淀粉、牛奶搅匀后,再放入炙好的锅里,小火炒成雪花状,然后下入龙虾肉一起炒匀,加盐、鸡粉调成咸鲜味,出锅装盘时撒上蟹粉,与炸好的龙虾头、龙虾壳一同摆盘装饰即成。

灌汤两吃龙虾

原料:

龙虾一只(约重一千克),肥膘肉100克,罐装鹅肝酱150克,吐司粒200克,芦笋尖10个。

调料:

盐、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

制作:

1、龙虾宰杀取净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲制成龙虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗,加高汤和花胶汁调好味以后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。

3、取预留的龙虾肉小块加蛋清、淀粉腌码调匀;芦笋尖汆水备用。

4、用温油拉熟腌好码的龙虾肉,加入芦笋尖调味炒匀,装盘。

5、另取适量龙虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸熟,捞出沥油,装盘上桌即成。

双龙出海

原料:

越南花龙虾两只(一只1千克)。

调料:

A料(青、红花椒50克,鲜花椒30克,姜片、蒜片各25克,美极鲜鸡粉20克,味精15克)

香芹、香葱各25克,自制香辣油200克,自制香辣酱70克,料酒15克,白芝麻3克,调和油5千克,自制混合辣椒200克。

制作:

1.将花龙虾宰杀制净,将虾身切成3厘米的块;香葱、香芹均切成3厘米长的段。

2.起锅烧热,入调和油,待油温至210℃,下龙虾肉炸2分钟至外酥里嫩,捞出。

3.另取净锅烧热,加入自制香辣油、自制香辣酱及A料炒香;再入龙虾肉、香葱、香芹翻炒,最后喷料酒勐火炒5秒,撒白芝麻即可出锅装盘。

自制香辣油及自制香辣酱:

1.取灵香草100克,香叶60克,八角、罗汉果50克,草果40克,丁香、白豆蔻及白芷30克,党参20克,甘草15克混合粉碎。

2.取锅烧热,入调和油50千克、牛油15千克、熟猪油10千克,熬至四成热时再加入郫县豆瓣7.5千克,糍粑辣椒10千克,老姜、大蒜各1千克,香葱1.5千克炒制,最后入提前粉碎好的香料炒香即可,待酱料分层后,上层为香辣油,下层为香辣酱。

自制混合辣椒(1千克):

将湖南辣椒、辣椒王各200克,贵州辣椒、重庆朝天椒各300克,分别切段混合均匀即可。起锅烧热,入油炒制即可。

双味冻龙虾

原料:

新鲜小青龙一只(约250g)。

调料:

胡麻酱,薄荷酱。

制作:

1.小青龙放尿,用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定,使之不能弯曲。

2.将龙虾放入加有柠檬片的开水中煮约6分钟,捞出浸冰水,使其迅速冷却。

3.待其冷却后,将龙虾头尾分离,取出龙虾肉,将其撕成条状。

4.盘中摆好头尾造型,中间放上撕好的龙虾肉,用薄荷叶做装饰即可。

5.食用时,可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉,也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。

提示:

1.新鲜龙虾肉不必煮全熟,八成熟即可,以保持其鲜甜爽口的质感。

2.龙虾煮前必须放尿,插入筷子的目地是保持其形状,减少取肉时的困难。

3.除了胡麻酱及薄荷酱,也可以根据自身喜好,蘸上其它酱汁来食用。

麻婆鲶鱼龙虾仔

原料:

龙虾仔1只,净鲶鱼肉200克,豆腐150克,猪肉末50克,姜米、蒜米各5克。

调料:

盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1.把龙虾仔宰杀治净,取净肉切成小块后,加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。

2.把鲶鱼肉也同样切成小块,然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。

3.把豆腐切成块,投入加有盐的沸水锅里煮透,倒出待用。

4.锅里放色拉油烧热后,分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟待用。

5.锅留底油,先下猪肉末炒至干香,再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香,接着掺鲜汤稍煮并打去料渣,待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后,放盐、味精和鸡粉调好味,再淋入湿淀粉勾薄芡,出锅装盘,最后撒些葱花和花椒面即成。

龙王三部曲

原料:

龙虾1只(约750克),鸡蛋3个,西瓜粒200克,火龙果肉200克,哈密瓜粒200克(供10人享用)。

调料:

盐5克,味精10克,生抽20克,蚝油30克,鲍鱼汁20克,浓汤100克,卡夫奇妙酱150克,卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。

制作:

1.将龙虾杀好取肉,留头尾蒸熟装盘,肉取2/3切块,腌制好。

2.龙虾脑取出,与鸡蛋一起蒸成芙容状(下盐调味),面上撒鱼籽,为1吃。

3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀,装入碟内,上面放1/3加工好的龙虾肉,再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱,为2吃。

4.浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。

5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟,浇上鲍汁,为3吃。

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