大班楼年初重夺米芝莲一星，半年不到再下一城。今年亚洲50大最佳餐厅，位于上环九如坊的大班楼凭广东菜成亚洲第一，是香港代表首次有餐厅登上首位。多年来坚持不上镜受访的大班楼老板叶一南，今次是他首次接受露脸专访。“有一年我们拿世界五十强餐厅，已经拍到我上台拿奖，我觉得现在时机成熟了。最初几年我都是刻意低调，因为想集中注意力在食物上。当我们不能太兼顾其他东西时，我们会想，究竟一年有多少时间可以在厨房呢？我们希望在最初数年，将所有的精力集中在食物上。”

招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，除了用鸡油添香外，还将蒸蚬汁混入，蚬加上蟹令到海鲜味加强。而不用上汤，便要想办法令到食物的本身味道更能发挥出来，秘诀便是油。

大班楼有超过八种油，每种菜式配有不同的油，像鱿鱼油，便是看不到的工夫。

大班楼要做自己味道 食家：水准稳定

向来低调的Little Meg小玛姬，曾被外媒选为世界50个最值得关注美食家之一，她的IG Little_meg_siu_meg有超过15万粉丝。她曾因为热爱寿司移居日本6年，Netflix去年播出的纪录片Ugly Delicious，便邀请她介绍日本烧肉，而她亦是光顾新一代寿司之神sushi saito最多的外国客人，共有70次之多。多年来她坚持不上镜，是因为希望以一个顾客的身份品评餐厅日常的水准，同时不想名气影响现实生活，被誉为是最神秘权威女食家。她是至今光顾大班楼次数最多的客人之一，单计由去年6月至今共光顾了37次。小玛姬说：“我觉得这几年大班楼的菜式，简直有一种脱胎换骨或者突飞勐进的感觉，我每一次光顾都很有惊喜。大概在11年前，大家觉得中菜水准下滑，都觉得粤菜在世界舞台不能和其他料理比较时，有数间比较有名的中菜餐厅，宗旨都是用好材料、不用味精，以他们中菜技巧回到以前水准，大班楼是其中一个。十年过去至今，我会觉得其他中菜餐厅依然在做他们11年前做的东西，但是我自己觉得，其实大班楼已经过了这个阶段，他们已经去2.0的阶段。中菜过往线条很粗，不够精细，但大班楼成功修饰到这个不足，譬如中菜过往要利用上汤和用很多的酱汁，但是大班楼决定完全不做这些，要用自己方法去做自己味道。而且每一次来，我都觉得水准好稳定，这个是我最喜欢大班楼的原因。”

大班楼要打造自己的味道，一是要用最靓食材，其二是要打破传统、走出框框，不用上汤便是例子。像招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，除了用鸡油添香外，还将蒸蚬汁混入，蚬加上蟹令到海鲜味加强。而不用上汤，便要想办法令到食物的本身味道更能发挥出来，秘诀便是油。大班楼有超过8种油，每种菜式配有不同的油，便是看不到的工夫。

大班楼近几年推出新菜式较过往频繁，十周年推出的熏鹅，用鸡脚、鸭骨做的汁腌鹅两日，将鹅慢火蒸八小时，蒸出一半的油，就用在潮州买来的樟木去熏，这是完全未有前人试过。

开业12年厨房班底不变 自由度大

灵魂人物叶一南主要的工作是品质检定，他笑说，还有另一个工作是吃。“我通常都是在下午3时到餐厅，大概在6时半我便走，我在这段时间会和厨房的同事商量餐牌，尝试新菜式。若我想到新的东西，便将概念说给他们，他们买材料，我们便开始在厨房煮东西。”主厨郭强东说：“他的要求一定要做到和外面不同，和外面相同是没意思，这是叶先生的概念。我在这里做得开心，可以让我自由发挥，最初数年真是被他拒绝很多次。”水准够稳定，究其原因是大班楼的厨房有15位厨师，有一半由开张至今都没有转过，大厨一直是强哥，二厨、三厨及上杂亦是原班人马，尤其在人事变动较大的饮食业更是难得。“我觉得重点都是在食物和味道上面，其他细节，我觉得是可以自由些，例如我永远都不知道他们何时上班下班，我亦不会过问。”大班楼近几年推出新菜式较过往频繁，10周年推出的熏鹅，用鸡脚、鸭骨做的汁腌鹅两天，将鹅慢火蒸8小时，蒸出一半的油，就用在潮州买来的樟木去熏，这是完全未有前人试过。

“最初数年是很难，因为我们做的每一个菜，基本上和本来的传统做法都不同，所以开业首五年，我们的菜式转变没有这样快。做了多年后，他们慢慢明白，我们想走的路线是怎样，所以你觉得我们这数年，突然之间好像有一个爆发，每年都出好多新菜式，因为他们已经理解到想走的路线。”他续说，“最初怎样令到他们相信？第一是沟通，第二便是我煮给他们看。我煮了出来便是这个味道，是可以的，大家便会信。”他笑说，“我不是经常进去煮的那个厨师，但是我自己都是经常煮东西。我在澳洲的训练是厨师，读书时候已经在厨房工作。”

店内有一个蟛蜞菜式，蟛蜞是很小只、像手指公这样大的淡水蟹，要最干净河流才会有。大班楼托人在内地钓了上来，要用人手慢慢拆膏，蟛蜞膏在这样细蟹里面，开了少少刮了出来做一个菜色，在材料上已经是fine dining。

叶一南变卖上市公司开大班楼

叶一南大学时期在澳洲留学，曾在餐厅打工，之后陆陆续续在澳洲开了不同餐厅；97年回到香港开互联网公司，上市后将公司卖出再开大班楼，刚起步时算是较奢侈，不用太介怀生意额，可以用最好的材料去做心目中想做的菜式。今次他带我们到香港仔鱼市场，找渔民阿拾买海鲜。渔民阿拾每日凌晨会到鱼市场，是大班楼全职买手，他家族是铜锣湾渔民，专项是放网捉蟹，所以一提起选蟹，他满有自信地说，整个市场他公认第二，没人敢认第一。阿拾说：“叶先生经过一个朋友来找我，其实最初我都不想做，因为知道他交货要求高、很辛苦很难找。后来叶先生找了我3次，见他这样有诚意我最后才答应做。如果只是一般交货，大多是养殖斑、沙巴等酒席通常会用的东西，但他要求的是很特别的东西，像三刀一星期只有一次有。人家不会做，他会去做，要整一条马友，要切要腌，外面再没可能会这样麻烦的去做，有时我们说笑：他是否傻的？”去完鱼市场后，叶一南通常自己会去鸭脷洲街市寻宝，有较多本地货。“我们在澳洲会去鱼市场拍卖，早上看了蟹，便去举牌拍卖回来，我是那时学习海鲜的。但活鱼是香港独有，所以这些都是自己回港学回来的。很多人觉得中国菜不够fine dining，不够精致；你问我，这才是精致的极限。为了令鱼活生生，整个供应链做了多少工夫才来到，这个是精致料理，不一定要放很多东西在上面，这个是粤菜的基本。”像店内有一个蟛蜞菜式，蟛蜞是很小只、像手指公这样大的淡水蟹，要最干净河流才会有，大班楼托人在内地鱼场钓了上来，再用人手慢慢拆膏，在材料已经是fine dining极致。

其中一道开店至今仍保留的菜式，是用树记腐竹。

大班楼由开店至今12年，只有四个菜式保留着：话梅子姜排骨、三虾炒饭、白粥和用大埔名店树记腐皮的羊肚菌腐皮。“我们不是每个月都转到很多新菜式的餐厅，但其实我们差不多每日都在试新菜式。譬如我们做了芋头油鸭炆鹅，我们想，在里面可不可以加些元素，与传统有些不一样？我们将自己晒的腊肉放进去，出来效果都不是很好、不算很突出。”一个新菜式怎样才算是过关？“第一要表达到最好的材料味道；第二、做了新菜式出来，试一次，一个星期后，你是否记得新菜式味道？我们会经常出去吃，我和大厨会有个群组，大家吃了一个东西很特别，便会发去群组，会解释味道如何，每个人都会丢出来，会讨论，我们当是一个游戏多过训练。”这个厨房，两年前吸引了一名年青厨师来打工，这位30岁年轻人叫Andy，在叶一南专栏亦多番提及过，他到过世界不同星级餐厅打过工，叶一南更曾笑说他吃过的星级餐厅比得上自己。“我们都担心，一个这样年青又有大学学位，究竟是否真心想用这么多时间在中菜？如果他不是衷心想在中菜里面，我们亦不想放太多时间去训练。而他已经做了四年，我觉得他是大有可为。他都好努力工作，我们便由澳洲调他到香港，在香港做了两年。他觉得我们食物很特别，他喜欢吃东西，便觉得，为何不进入中菜这系统？我相信是他来吃过，所以吸引到他来我们餐厅。”

象拔蚌鱼米粥，为了更突出海鲜鲜甜味，煮时放入虾油，上面放上炸过的鱼春，希望更能突出到象拔蚌，有几种层次感。

每天有买手到香港仔鱼市场选购象拔蚌。

菜式灵感来自旅游 要做干净味道

粤菜宗师江献珠首徒大师姐麦丽敏曾形容大班楼顽皮，“叶一南这个人，他是好刁钻，不甘于现状，他去外国吃过的地方很多，有很多新冲击。”小玛姬曾问过叶─南，大班楼下一步的菜会如何？“我记得他当时答我，现在是将所有不需要的味道拿走，要想越少的味道，但是要好集中好专注。其中一个最大影响是因为叶一南在京都有屋，他经常会去京都，经常吃日本菜。我100%日本朋友都说最喜欢大班楼，因为他们觉得味道好干净，而且是其他吃过的中菜未试过有的。我觉得他们做到干净得来不会单调，即是你会见到很多菜肴可能只有数个材料，但吃下去其实都是很有深度。”大班楼有一个菜式，是用本地种的耙子萝卜，清甜无渣，用上胡椒牛腩清汤慢火炖，是一个很清的汤头，概念是来自京都圣护院怀石料理。还有另一个象拔蚌鱼米粥，为了更突出海鲜鲜甜味，煮时放入虾油，上面放上炸过的鱼春，希望更能突出到象拔蚌的鲜味，吃下去有几种层次感。

小玛姬说，大班楼靠蟹扬名，但近年有不少新菜式已超越这个招牌菜，像剁椒龙趸鱼头。

香港大班楼于“亚洲50最佳餐厅”榜上荣获第一。

今次大班楼夺得亚洲第一，叶一南说没想过开分店，一如以往，“股东仍是我和几位朋友，当初开大班楼都是想有一个地方可以一起吃饭，我想做的新菜式仍有十多个，我们想像不到如何可以分心。”小玛姬说：“大班楼是一间很独特的餐厅，像叶一南有广阔的眼界，厨师有扎实的功底，这些都是经过长年的默契，是其他人取代不了。今次是一个实至名归的亚洲第一，虽然说是亚洲的味道，但之前夺奖的餐厅都不是传统味道，大多是比较新潮或者已经改良了的亚洲现代味道，像法国菜都有拿过。今次亚洲第一是我们传统粤菜的代表，更是香港人开，100% Made in Hong Kong，那种骄傲我相信每个人甚至未吃过的香港人都会有。”

Last modified onThursday, 08 April 2021 11:18

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